Panquemao, el dulce valenciano por Joseba Arguiñano
El tradicional pan dulce valenciano de miga esponjosa y corteza tostada
El panquemao es un pan dulce tradicional de la Comunidad Valenciana que se disfruta principalmente durante la Semana Santa y Pascua. Es una masa tipo brioche, muy esponjosa por dentro y con una característica corteza oscura y tostada (de ahí su nombre). Aunque, dependiendo de la zona, también se le conoce como toña, panou, fogaseta o albericoque.
Es muy similar a la mona de Pascua en cuanto a ingredientes y elaboración, simbolizando ambas recetas dentro de la tradición el fin de la Cuaresma. La diferencia principal es que la mona de Pascua tradicional suele llevar un huevo duro cocido en su interior, que el panquemao no incluye.
Con un poco de paciencia y los mejores trucos de Joseba Arguiñano, hacer que el panquemao quede perfecto será pan comido.
Ingredientes
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300 gramos de harina de fuerza
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12 gramos de levadura seca de panadería
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70 mililitros de leche tibia
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80 gramos de azúcar
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50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
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1/2 limón
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1/2 naranja
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35 mililitros de anís dulce
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5 gramos de sal
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3 huevos
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menta (para decorar)
Raciones
8
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
30 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
4 h 30 m
Alérgenos
Gluten
Leche
Huevos
Paso a paso
Comienza a mezclar los ingredientes
Para hacer la masa, pon en un bol la harina, el anís, el aceite, la leche, la levadura desmenuzada, 60 g de azúcar, la sal y dos huevos. Ralla media naranja y medio limón sobre el bol con ayuda de un rallador. Mezcla hasta que se integren bien todos los ingredientes. Cubre el bol con film transparente de cocina y deja que repose durante 45 minutos (autolisis).
Amasa la mezcla y prepara la primera fermentación
Espolvorea la encimera con una pizca de harina y coloca encima la masa. Amasa hasta conseguir una bola lisa y homogénea (unos 15 minutos aproximadamente).
Pon una gota de aceite en un bol e introduce la masa. Deja reposar durante 2-3 horas a temperatura ambiente (primera fermentación).
Prepara para la segunda fermentación
Cuando doble su volumen, parte la masa por la mitad y haz dos bolas con las manos. Colócalas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Tapa con un paño de cocina y deja que repose durante 2-3 horas (segunda fermentación). Cuando metes el dedo en la masa tiene que volver a su sitio.
Hornea el panquemao
Pinta las bolas con el huevo batido y hazles una cruz en el centro. Moja 20 gramos de azúcar con una gota de agua y mezcla bien. Llena con este azúcar húmedo las ranuras que le has hecho al bollo y los alrededores.
Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC durante 20-25 minutos, con calor arriba y abajo, y con aire para que quede moreno por fuera y muy tierno por dentro.
Deja enfriar el panquemao antes de servir
Deja enfriar y sirve el panquemao decorado con unas hojas de menta.
Consejos y trucos
La autolisis suele suponer generalmente reposos de media hora, no obstante, para esta masa es recomendable dejarla un poco más de tiempo, unos 45 minutos. Al ser un pan muy hidratado, la masa resulta pegajosa y al hacer una autolisis más larga se hidrata mejor la harina, haciendo más fácil el amasado.
Después de hacer la autolisis, cuando empieces a amasar, pon una pizca de harina (muy poca) en la encimera. Esta masa es algo pegajosa, pero añade más harina sólo si realmente estuviera inmanejable; es preferible trabajar la masa más húmeda para que salsa un pan muy tierno por dentro.
Ten paciencia y no acortes los reposos, ya que son fundamentales para conseguir la textura adecuada y el sabor tradicional del dulce. Si hace frío en tu cocina, puedes dejar la masa dentro del horno apagado con la luz encendida para favorecer el levado.
Es importante que la masa no fermente demasiado, porque luego no reaccionaría en el horno. Si al tocar la masa no rebota y se queda la marca del dedo hundida, significa que en el horno hará un efecto galleta. Es decir, en vez de hincharse para arriba, puede quedar aplastado como una galleta.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar el panquemao?
Una costumbre muy valenciana es merendar el panquemao mojado en un chocolate a la taza espeso o acompañado de una longaniza de Pascua (un embutido seco), creando un contraste dulce-salado muy popular.
Y aunque lo más común sea comerlo tal y como sale del horno aprovechando que su miga resulta tierna y esponjosa, también se puede rellenar para disfrutar de una versión más original y probar algo diferente. Con chocolate, crema pastelera, nata, trufa o cabello de ángel quedará delicioso.
