Pan de centeno casero, ¡para cuidarse con unas ricas tostas!

¡Un pan de verdad! Básicamente porque lleva los 3 ingredientes clave que todo pan casero necesita: harina, agua y sal. La única diferencia será que en vez de usar harina de trigo usaremos una de centeno. Y dado que esta harina se suele quedar compacta al cocinarla, Joseba Arguiñano nos dará varios trucos y consejos para conseguir que su resultado quede esponjoso y con un buen cuerpo.

Aunque primero, deberás tener lista la masa madre para hacer el pan, es decir, un previo proceso (o pre-fermento) que hará la función de levadura y nos ayudará a que la textura del pan quede perfecta. Es cierto que podéis usar levadura sin problema, pero como nos dice Joseba, es mejor usar una masa de madre de centeno para hacer un pan 100% de centeno.

Esta masa suele ser un poquito amarga ya que el centeno en sí siempre tiene ese toque amargo, pero podéis rellenarlo de miel o cualquier otro endulzante que os apetezca. Es el caso del pan de centeno, almendras y miel que nos preparó Karlos Arguiñano en otra ocasión.

Sé que parece un mundo todas estas recetas de pan, pero os aseguro que con los pasos que nos da Joseba, haremos que no sea nada complicado preparar pan en casa. Además, siguiendo sus consejos conseguiremos que la miga nos quede bien tupida y con un resultado exterior ¡espectacular y precioso!

Encima es un tipo de pan que puede durar una semana tranquilamente sin tener que congelar. ¡Todo ventajas! Así que anímate a prepararlo esta tarde y cuídate con unas buenas hogazas de centeno.

Ingredientes para 1 hogaza

• 500 gr. harina de centeno + 25 gr. para espolvorear
• 150 gr. de masa madre de centeno (75 gr. de harina centeno y 75 ml. de agua)
• 325 ml. de agua
• 12 gr. de sal

Cómo hacer pan de centeno

Primero escaldamos la masa

Pon el agua a hervir en una cazuela al fuego (sin dejar que hierva demasiado fuerte).

Coloca la harina en un bol y añádele la masa madre. Luego incorpora el agua que hemos puesto a hervir previamente.

Añade la pizca de sal y remueve hasta que la masa se mezcle bien.

Ahora vamos con la autólisis

Se trata básicamente de mezclar todo con ayuda de las manos hasta que se vaya la harina por completo.

Para ello, agarra la masa por los laterales y vete colocándola en la mitad mientras amasas.

Tapa el bol de la masa con film y deja que se hidrate unos 30 minutos aproximadamente.

El amasado

Joseba nos asegura que será muy breve a diferencia de otros tipos de pan. Aunque destaca que más que un amasado, será darle pliegues.

La clave es darle pliegues para que se integre bien la masa y luego darle forma redondita.

Fermentaciones

Empezamos con la primera fermentación. Esparce un poco de harina en el bol y coloca la bola de masa dentro. Tapa el bol con un trapo limpio y deja que se fermente unas tres horas a temperatura ambiente.

Ahora lo volvemos a amasar. Esparce un poco de harina por los laterales para sacar la masa y colócala sobre la mesa enharinada. Empieza a hacerle pliegues de fuera hacia dentro. Con 2 o 3 pliegues será suficiente.

Hazle de nuevo una forma redondita y colócalo sobre un panetone o molde para pan. Pero antes esparce un poquito de harina sobre esta cesta también.

Tapa la cesta con un trapo limpio y deja que fermente otra horita más para que se relaje el pan y realice la segunda fermentación.

Pon papel de horno sobre una bandeja apta para el mismo y coloca la masa tal cual la sacas de la cesta tras su fermentación.

Introduce la bandeja al horno a 190ºC unos 40 minutos aproximadamente.

Una vez listo, sácalo del horno y déjale tiempo para que se temple y enfríe. Joseba Arguiñano nos recomienda dejarlo atemperar de un día a otro porque es un pan que al llevar mucha hidratación, es denso y la miga queda tipo pegajosa.

Con qué acompañar este pan

Puedes sacar rebanadas y hogazas del pan de centeno y añadirles por encima unos pimientos rojos asados, unas tiras de salmón ahumado o unas sardinillas. Son tres ideas de 10 que nos han dado en el programa padre e hijo.

No obstante, lo podemos emplear con muchísimos rellenos como tomate y jamón, queso fresco y aguacate, o lechuga con huevo duro. Es un pan perfecto para añadirlo en nuestras tostas o tostadas del desayuno y cuidarse cada mañana.

Puedes combinar también la hogaza de pan de centeno con aguacate, salmón ahumado y un huevo poché. ¡Está de cine!

Consejos para hacer este pan

El escaldado de la masa es importante para evitar que el pan se nos quede demasiado compacto, o como dice Joseba, se nos quede mazacote. Así que el agua caliente mezclada con la masa madre y la harina nos servirá para conseguir que esa masa compacta se mueva y tenga una consistencia más propia de un pan.

Normalmente este escaldado se hace siempre con las harinas que tienen poco gluten para que se hidraten mejor y conseguir que tengan un mejor cuerpo.

Con la autólisis siempre conseguiremos que la masa se nos quede con un buen cuerpo. Una vez mezclada bien la harina con la masa madre y el agua, dejaremos que se auto-hidrate media hora para darle un amasado pequeño.

No te preocupes si la masa queda algo mocosa tras la mezcla, la autólisis hará que se quede perfecta. Aquí será importantísimo cerrar el bol de la masa con film para evitar que se nos seque ya que al estar templado, se nos evaporará el agua.

En caso de que hagáis el pan de un día a otro, Joseba nos aconseja dejarlo a temperatura ambiente una horita y media y luego meterlo en el frigorífico. Y si lo vais a hacer todo del tirón, lo mejor es dejarlo 3 horitas fermentando.

Tras la primera fermentación, no quedará tan esponjoso como sucede con otras harinas de trigo, pero no te preocupes porque es algo normal. Sucede siempre con las harinas con poco gluten.

Tampoco debes preocuparte cuando en el amasado tras la primera fermentación se agrieta. También es normal con este tipo de harina.

Es importante que el panetone o molde para pan tenga la misma forma redonda que la masa que hemos amasado. En caso de que no tengas una cesta de esta, puedes usar un bol de cristal como en la primera fermentación, pero veréis que se cae hacia los lados quedando plana la masa. Por eso también se emplean siempre telas que hagan que la fermentación sea hacia arriba y el pan tenga más cuerpo.

Y por último, es recomendable hacer el pan de un día a otro. Es decir, una vez horneado, dejarlo atemperar hasta el día siguiente para que quede perfecto y lo podemos degustar con todas sus texturas características.