Pescado jugoso
Pargo al azafrán con espárragos y ajetes, receta de Karlos Arguiñano
Un plato fácil de pescado al horno que luce como el de un restaurante
El pescado al horno es una de las elaboraciones más agradecidas en la cocina doméstica. Pero siempre se puede subir el listón de la receta con una buena salsa. Karlos Arguiñano nos enseña cómo hacer pargo al azafrán con espárragos y ajetes.
El resultado es un pescado jugoso, con una salsa deliciosa y una guarnición de verduras tiernas. En menos de cuarenta minutos puedes tener listo este plato y lucirte en casa.
Ingredientes
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2 pargos grandes
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12 espárragos verdes
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12 ajetes frescos
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200 mililitros de cava
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1 cucharada de harina de maíz refinada
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta blanca
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10-12 hebras de azafrán
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
35 m
Paso a paso
Separa los lomos del pargo y cuece la cabeza y las espinas para el caldo
Corta la cabeza y las colas de los pargos (resérvalas). Saca los 4 lomos limpios de cada pieza.
Para hacer un caldo corto, pon agua a calentar en una cazuela, medio litro aproximadamente.
Introduce las espinas y las cabezas, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Deja cocinar durante 15 minutos. Cuélalo.
Haz la salsa de azafrán
Para hacer la salsa, pon el cava en un cazo, añade la misma cantidad de caldo y el azafrán. Deja que reduzca durante 6-8 minutos.
Diluye la harina de maíz en un poco de agua y añádela. Cocina durante unos minutos más, hasta que engorde la salsa y quede a tu gusto.
Saltea los espárragos con los ajetes
Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Trocea los espárragos y los ajetes, introdúcelos en la sartén y saltéalos a fuego medio (removiendo de vez en cuando) durante 6-8 minutos.
Cocina en el horno los lomos de pescado
Extiende un hilo de aceite de oliva en la bandeja del horno. Coloca encima los lomos de pescado, salpimiéntalos y moja cada uno con una cucharadita de aceite de oliva.
Hornea (con el horno precalentado) a 230 ºC durante 7-8 minutos.
Sirve el pargo al azafrán con espárragos y ajetes
Sirve un lomo de pargo en cada plato. Moja con la salsa de azafrán y acompaña con el salteado de espárragos y ajetes.
Decora con una rama de perejil.
Consejos y trucos
El pargo es una de las joyas del mar, tanto por su llamativo color rosado o rojizo como por su sabor, que recuerda ligeramente al marisco.
Se puede encontrar en el mercado durante todo el año, sin depender de las temporadas de veda ni del estado del mar, gracias a la piscifactoría y a la acuicultura.
Este pescado tiene la carne magra, es decir, con poca grasa, y por lo tanto se seca con facilidad si lo sobrecocinas.
Sabrás que está listo cuando, al intentar separar la carne del lomo con un tenedor, se desprenda sin esfuerzo.
El fumet o caldo de pescado se prepara en 10 a 15 minutos, a diferencia de los caldos de carne, que necesitan mucho más tiempo de cocción.
La salsa de azafrán puedes usarla con cualquier pescado; queda muy bien.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar el pargo al azafrán con espárragos y ajetes?
Es un plato bastante completo, pero si deseas añadir otra guarnición, unas patatas panadera son un acierto y un gran clásico, o, si lo prefieres, unas patatas asadas en freidora de aire.
