Pho, la tradicional sopa vietnamita
Una sopa tradicional de la cocina vietnamita
El pho es un plato tradicional de la cocina vietnamita que consiste en un caldo de huesos aromático, que se sirve junto con fideos de arroz, finas láminas de carne de ternera y hierbas frescas.
Se trata de un plato similar al ramen, una sopa de fideos japonesa que se ha puesto muy de moda en los últimos años, pero con un caldo mucho más ligero y especiado (con anís, canela o jengibre).
A diferencia de otros caldos asiáticos, en el pho la carne de ternera se añade cruda directamente al plato y se termina de cocinar con el caldo, que se sirve hirviendo.
Ingredientes
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200 gramos de tallarines de arroz
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250 gramos de carne de ternera
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2 hojas de col china
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4 ajetes
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2 rodajas de lima
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cilantro
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albahaca
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salsa picante (opcional)
Para el caldo
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2.5 kilos de huesos de vacuno
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1 cebolleta
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1 trozo de jengibre
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2 anises estrellados
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3 cucharadas de salsa de pescado
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aceite de oliva
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sal
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
6 h
Tiempo total
6 h 15 m
Alérgenos
Gluten
Pescado
Paso a paso
Prepara el caldo de huesos
Para el caldo, asa los huesos de vaca con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal a 200 ºC, hasta que se queden tostados.
Pasa por la plancha la cebolleta cortada por la mitad, hasta que se queme un poco.
Introduce en una cazuela los huesos, la cebolleta y un buen trozo de jengibre cortado en láminas. Agrega el anís estrellado y la salsa de pescado fermentado. Cubre con 3 litros de agua, y cocina el caldo a fuego bajo durante 6 horas. Después cuélalo.
Cuece los tallarines
Remoja los tallarines en agua fría durante 2 o 3 horas. Cuécelos en agua hirviendo con sal durante un minuto.
Prepara el resto de ingredientes
Corta las hojas de col china en juliana. Pica en diagonal los ajetes. Corta la carne de ternera en láminas muy finas.
Emplata y sirve el pho
Coloca una ración de tallarines en un plato hondo y pon encima un poco de col, unas ramitas de cilantro, unas hojas de albahaca y los filetes de ternera crudos.
Vierte el caldo hirviendo para que se cocine la carne. Incorpora unos ajetes picados y una rodajita de lima. Acompaña la sopa con un poco de salsa picante (de chili y ajo, por ejemplo) y sirve.
Consejos y trucos
Para lograr cortar la carne en láminas ultrafinas que se cocinen en el caldo, mete el trozo en el congelador durante aproximadamente 20 minutos antes de cortarla.
Tuesta el jengibre con la cebolleta para que el caldo coja un sabor y aroma más ahumado.
Tuesta también el anís estrellado antes de añadirlo al caldo para que se potencien sus aceites esenciales.
Preguntas y respuestas
¿Por qué es necesario asar los huesos?
Al asar los huesos se potencia el sabor del caldo mediante la reacción de Maillard (se dora y se carameliza la superficie). También se eliminan las impurezas y la sangre coagulada que queda en los huesos, logrando un caldo más limpio.
¿Puedo acortar el tiempo de cocción del caldo?
Al tenerlo 6 horas a fuego lento, se consigue extraer todo el colágeno y sabor de los huesos. Pero también puedes hacerlo en olla a presión durante 2 horas para reducir el tiempo sin perder demasiado cuerpo.
¿Se pueden sustituir los ajetes o la col china?
Sí, los ajetes se pueden reemplazar por cebollino o la parte verde de la cebolleta, y la col china por brotes de soja frescos, que son el acompañamiento tradicional del Pho.
