Txipirones encebollados picantes con patatas asadas, de Karlos Arguiñano
Una receta de calamares tiernos con una guarnición fácil de preparar
Los txipirones rellenos en su tinta son uno de los grandes clásicos de la cocina vasca, pero hay muchas otras formas de disfrutar de este producto tan ligado al Cantábrico. Karlos Arguiñano propone unos txipirones encebollados picantes con patatas asadas, una receta fácil y sencilla que combina el sabor del mar con una fritada de cebolla y pimientos ligeramente picante.
Los txipirones, muy apreciados por su ternura, se cocinan rápidamente en la sartén. Sin duda, una propuesta perfecta para aprovechar la temporada de este pequeño calamar y descubrir una alternativa a las recetas más tradicionales.
Ingredientes
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12 txipirones (o calamares)
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8 patatas pequeñas
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3 cebollas blancas
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2 pimientos verdes
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2 dientes de ajo
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100 mililitros de txakoli o vino blanco
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1 cucharada de brandy
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 cucharada de hierbas provenzales
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1 cayena
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
40 m
Tiempo total
55 m
Paso a paso
Cocina las patatas al horno
Lava las patatas, córtalas por la mitad, ponlas en un bol y sazónalas. Añade 4 cucharadas de aceite y las hierbas provenzales.
Remuévelas hasta que queden bien impregnadas con la mezcla. Colócalas con la piel hacia arriba en una bandeja de horno y hornéalas (con el horno precalentado) a 180 ºC durante 30-35 minutos.
Prepara una fritada de cebolla y pimientos
Para la fritada, calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela las cebollas y córtalas en juliana, retira el tallo y las semillas de los pimientos verdes y córtalos en juliana, pela los ajos y pícalos finamente.
Incorpora todo a la cazuela, sazona y cocina a fuego suave-medio durante 30 minutos. Añade la cayena, el vino blanco y el brandy.
Deja que se evapore el alcohol a fuego fuerte, baja el fuego y cocina la fritada durante 10 minutos más.
Corta, limpia y sazona los txipirones
Para limpiar los chipirones, separa los tentáculos de los cuerpos y retírales las tripas, la pluma, los ojos y los picos.
Separa las corbatas de los cuerpos y las aletas de los cuerpos, y resérvalas. Enjuaga los cuerpos y si quieres puedes darles la vuelta.
Seca todas las partes de los txipirones (tentáculos, corbata, aletas y cuerpos) con papel absorbente de cocina y sazónalos.
Cocina los txipirones en la sartén y añádelos a la fritada
Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén, introduce los cuerpos de los txipirones y saltéalos a fuego vivo durante 2-3 minutos.
Pásalos a la fritada de cebolla y pimiento, mezcla y apaga el fuego.
Saltea brevemente los tentáculos en la misma sartén.
Espolvorea con perejil picado.
Sirve los txipirones encebollados picantes con patatas asadas
Sirve 3 txipirones encebollados por ración.
Acompaña con los tentáculos y con 4 medias patatas.
Decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Si no encuentras txipirones frescos, puedes usarlos congelados o utilizar calamares, sin problema.
La carne de los txipirones es más tierna y necesitan menos tiempo de cocción que los calamares grandes.
Seca bien los txipirones (o calamares) antes de cocinarlos. Si tienen exceso de humedad, soltarán agua y perderán parte del dorado característico.
No prolongues demasiado la cocción. Los txipirones tienen dos puntos ideales, una cocción muy corta o una muy larga. En esta receta interesa mantenerlos tiernos y jugosos.
La fritada de cebolla y pimientos gana mucho sabor cuando se cocina con paciencia. Cuanto más suave sea la cocción, más dulce y melosa quedará.
Controla el picante de la cayena según tu gusto. Siempre puedes añadir más al final, pero es difícil corregir un exceso.
Si utilizas calamares en lugar de txipirones, adapta ligeramente los tiempos de cocción, ya que suelen ser más grandes y necesitan unos minutos más.
El txakoli aporta un punto de frescura muy característico, pero si no lo encuentras puedes usar cualquier vino blanco.
Preguntas y respuestas
¿Qué diferencia hay entre los txipirones y los calamares?
Aunque muchas veces se utilizan como sinónimos, el txipirón y el calamar son el mismo animal. La principal diferencia está en el tamaño. El término «txipirón» se utiliza para referirse a los ejemplares más jóvenes y pequeños, muy apreciados en la gastronomía del País Vasco.
Su carne suele ser más tierna y delicada, por lo que se adapta especialmente bien a recetas como los clásicos txipirones a lo Pelayo, los txipirones encebollados o las preparaciones a la plancha.
Los calamares de mayor tamaño, por su parte, son habituales en recetas como los calamares a la romana o los guisos marineros. En cualquier caso, ambos pueden intercambiarse en muchas recetas, adaptando ligeramente los tiempos de cocción.
