Chipirones salteados con morcilla, receta de Joseba Arguiñano
Una receta de mar y montaña diferente, acompañada de triángulos de polenta
Joseba Arguiñano prepara chipirones salteados con morcilla, una receta de mar y montaña que sorprende por la mezcla de sabores. Los chipirones se acompañan de cebolla caramelizada y unos triángulos de polenta. Una guarnición diferente que completa el plato y añade un punto crujiente.
Es una forma de salir de lo de siempre y lucirse en casa con una elaboración sencilla y un resultado especial. Sigue la receta y consigue un plato original, donde el dulzor de la cebolla y la intensidad de la morcilla se combinan sin taparse.
Ingredientes
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8 chipirones limpios (solo los cuerpos)
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1 morcilla de Burgos
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2 cebollas moradas
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Para la polenta:
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50 gramos de polenta fina
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1 diente de ajo
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190 mililitros de leche
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40 gramos de mantequilla
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12 gramos de queso parmesano rallado
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1 yema de huevo
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2 gramos sal
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
15 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
60 m
Alérgenos
Moluscos
Leche
Huevos
Paso a paso
Prepara la polenta
Para la polenta, pon en un cazo la leche, la mantequilla y el ajo pelado entero. Cuando se funda la mantequilla, retira el ajo y añade la polenta poco a poco.
Sazona y deja cocinar a fuego suave sin parar de remover durante 1 minuto.
Retira el cazo del fuego y añade el queso rallado y la yema de huevo.
Mezcla bien y extiende la polenta sobre un trozo de papel de horno.
Pon otro papel encima y aplástala con un rodillo para que quede de una altura de ½ cm aproximadamente.
Deja que se temple e introdúcela en el frigorífico (entre los dos papeles) durante 2 horas aproximadamente, para que se endurezca.
Corta la cebolla en juliana y caramelízala
Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Pela las cebollas, córtalas en juliana, introdúcelas en la sartén y cocínalas a fuego suave durante 25-30 minutos, hasta que se caramelicen.
Sazona y retira la cebolla a un plato.
Cocina la morcilla y mézclala con la cebolla caramelizada
Pela la morcilla y desmígala. Calienta 1-2 cucharadas de aceite en la misma sartén, introduce la morcilla y cocínala durante 20 minutos aproximadamente.
Incorpora la cebolla caramelizada y cocina el conjunto durante 5-10 minutos más. Mezcla y reserva.
Saltea los triángulos de polenta y mézclalos con la morcilla y la cebolla
Mientras tanto, corta la polenta en triángulos pequeños y saltéalos en una sartén con 4-5 cucharadas de aceite.
Introduce los triángulos de polenta en el salteado de morcilla y cebolla. Retira todo a un plato y resérvalo.
Corta los chipirones y saltéalos
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la misma sartén. Trocea los chipirones, introdúcelos en la sartén y saltéalos a fuego vivo durante 2-3 minutos, hasta que estén dorados.
Sazona y espolvoréalos con perejil picado.
Sirve los chipirones salteados con morcilla
Emplata el salteado de cebolla, morcilla y polenta con los chipirones. Decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Los chipirones deben cocinarse o muy poco tiempo (vuelta y vuelta, unos 2 minutos por cada lado) o durante más tiempo (guisados, entre 20 y 30 minutos). Cualquier punto intermedio hará que queden duros.
Si buscas una polenta firme que puedas cortar en trozos, cocínala hasta que esté bien espesa; si la prefieres cremosa, añade más líquido caliente hacia el final de la cocción.
Para conseguir triángulos firmes que se puedan saltear bien, refrigéralos durante unos minutos.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar los chipirones salteados con morcilla?
Puedes servir esta receta con una mayonesa de ajo asado. Y, si eres de los clásicos, también queda muy bien con una salsa alioli.
