Vainas al vapor con mollejas de pato, receta de Karlos Arguiñano
Una receta saludable servida sobre una suave crema de patata y zanahoria
La cocción al vapor es una de las técnicas más saludables para preparar verduras y conservar su color y textura. Karlos Arguiñano recurre a ella en esta receta de vainas al vapor con mollejas de pato, una propuesta diferente y muy fácil de hacer.
Si nunca has probado las mollejas de pato, esta receta puede ser una buena oportunidad para descubrir uno de los productos más apreciados de la cocina francesa. Un plato sencillo que demuestra que las vainas pueden disfrutarse más allá de recetas tan clásicas como las judías verdes con patatas.
Ingredientes
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800 gramos de vainas (judías verdes)
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8 mollejas de pato
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4 zanahorias
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1 patata
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
35 m
Paso a paso
Haz una crema con zanahoria y patata
Pela las zanahorias y la patata. Casca la patata y corta las zanahorias en rodajas. Calienta abundante agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, incorpora las hortalizas, sazona y vierte un chorrito de aceite.
Cocina durante 20 minutos. Pasa las zanahorias con la patata al vaso de la batidora y añade un poco del caldo. Tritura hasta obtener una crema suave.
Cocina las judías en una vaporera
Limpia bien las judías verdes, retira las puntas y los hilos laterales y córtalas en juliana fina. Pon dos dedos de agua con sal en una sartén.
Cuando empiece a hervir el agua, coloca encima la vaporera, introduce las judías verdes, tapa y cocina durante 12 minutos aproximadamente.
Saltea las mollejas de pato
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén, corta las mollejas de pato por la mitad y saltéalas durante 2-3 minutos.
Sirve las vainas al vapor con mollejas de pato
Sirve la crema de zanahoria en el fondo del plato, pon encima las vainas cocidas y termina colocando 4 medias mollejas por ración.
Decora el plato con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Si usas mollejas en conserva, no tires la grasa sobrante de la lata. Puedes usarla para freír patatas, asar verduras, potenciar guisos y arroces, sellar carnes…
Cuanto más tiernas y finas sean las vainas, más delicada será su textura y menos tiempo necesitarán para cocinarse.
Corta las judías verdes en tiras finas y de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme.
La crema de zanahoria admite más o menos caldo según la textura que prefieras. Si buscas una base más ligera, añade un poco más de líquido al triturar.
Si quieres una crema especialmente fina, pásala por un colador después de triturarla.
Las mollejas de pato suelen venderse confitadas, por lo que basta con calentarlas suavemente para que recuperen toda su melosidad.
Si no tienes una vaporera de bambú, puedes cocer las vainas en una cazuela con agua.
Preguntas y respuestas
¿Qué son las mollejas de pato y cómo se comen?
Las mollejas de pato son un órgano muscular que forma parte del aparato digestivo del ave. Aunque pueda parecer un ingrediente poco habitual, son muy apreciadas en la gastronomía francesa, donde suelen comercializarse confitadas y listas para consumir.
Una vez cocinadas, presentan una textura tierna y un sabor intenso, por lo que suelen servirse en ensaladas, salteados o acompañadas de verduras. También combinan muy bien con patatas, arroz o setas.
La forma más habitual de encontrarlas es en conserva, cocinadas lentamente en su propia grasa. Gracias a ello, basta con calentarlas unos minutos en una sartén para incorporarlas a todo tipo de recetas.
