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Receta de Terrina de cerdo con salsa ravigote

Receta de Terrina de cerdo con salsa ravigote

Autor:

Bruno Oteiza prepara una terrina de cerdo acompañada de salsa ravigote y ensalada de perejil con cebolleta.

Ingredientes (10-15 raciones):
  • 3 manitas de cerdo
  • 3 lenguas de cerdo
  • 1 careta de cerdo
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 2 pencas de apio
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 cebolleta
  • 1 buen manojo de perejil
  • 1 cucharada de preparado para salmuera
  • 1 cucharada de salsa inglesa
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • agua
  • sal
  • 8 clavos de olor
  • 2 hojas de laurel
  • vinagreta
  • Para la salsa ravigote:
  • 1 seso cocido
  • 1 chalota
  • 50 gr de alcaparras
  • 2 huevos cocidos
  • vinagre de vino
  • aceite de pepitas de uva
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de mostaza condimentada
  • un manojo de perejil
  • un ramillete de cebollino
Elaboración de la receta de Terrina de cerdo con salsa ravigote:

Incorpora en una olla con agua las manitas, las lenguas y la careta. Sazona y agrega el preparado para salmueras y el bouquet. Pela la cebolla y las zanahorias, y añádelas junto con el laurel, el apio, el puerro y los clavos. Cierra la olla y cocina durante unos 35-40 minutos, desde que empiece a salir el vapor.

Pasado este tiempo, retira las manitas, las lenguas y la careta y deja que se enfríen. Deshuesa las manitas, trocea la careta y mézclalas. Reserva también el caldo de cocción colado y aderézalo con salsa inglesa y salsa de soja. Mezcla el caldo con las manitas y la careta.

Vierte parte de la mezcla a un molde, coloca las lenguas y cubre con el resto de la mezcla. Cubre con film, presionando para que quede bien compacto y deja que repose al menos 24 horas.

Para la salsa ravigote, pica el seso cocido, el perejil, el cebollino, las alcaparras y la chalota. Pica también los huevos cocidos con la ayuda de un colador, agrégalos y mezcla todo. Adereza con un buen chorro de vinagre, aceite de pepitas de uva, aceite de oliva virgen extra y las dos mostazas. Mezcla.

Prepara la ensalada de perejil con cebolleta picada y un chorro de vinagreta.

Desmolda la terrina y sirve una ración con la salsa ravigote y la ensalada de perejil.