Carpaccio de ternera con parmesano, el aperitivo de Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano prepara el carpaccio de ternera tal y como lo serviría en su casa: con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de pimienta, unos champiñones aliñados, unas lascas de queso parmesano y un poco de rúcula para acompañar.
Cabe destacar que el carpaccio de ternera es una receta relativamente reciente si la comparamos con otras elaboraciones tradicionales de la gastronomía. Aun así, se ha convertido en uno de los aperitivos fríos más apreciados y habituales en numerosos restaurantes. Solo tendrás que obtener unas lonchas muy finas de redondo de ternera y aliñarlas adecuadamente antes de servir. La clave para conseguir un carpaccio perfecto está precisamente en el corte: cuanto más finos sean los filetes, mejor será su textura
Si te apetece probar una versión diferente, también puedes preparar unos rollitos de carpaccio con queso. Bastará con utilizar las lonchas de carpaccio y rellenarlas a tu gusto para conseguir un aperitivo elegante y fácil de elaborar en casa.
Ingredientes
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400 gramos de redondo de ternera
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80 gramos de queso parmesano
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50 gramos de rúcula
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6 champiñones
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1 limón
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aceite de oliva virgen extra
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sal gruesa
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pimienta
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
5 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
17 m
Alérgenos
Leche
Paso a paso
Prepara los champiñones
Limpia los champiñones en un bol con agua. Separa los tallos de los sombreros, pica los tallos en dados pequeños y corta los sombreros en láminas finas.
Macera los champiñones
Coloca los champiñones en un bol, sazónalos y añade el zumo de limón junto con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien y deja que maceren durante 15 minutos.
Afina los filetes
Extiende los filetes de ternera sobre una tabla de cocina y golpéalos suavemente con la hoja de un cuchillo cebollero hasta conseguir lonchas muy finas.
Prepara la base del plato
Riega cuatro platos llanos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añade sal gorda y una pizca de pimienta negra molida.
Monta el carpaccio
Distribuye los filetes sobre los platos de forma uniforme. Añade un poco más de sal gorda, pimienta negra y unas gotas de aceite.
Incorpora los acompañamientos
Reparte los champiñones macerados sobre la carne y añade unas hojas de rúcula.
Termina y sirve
Agrega las lascas de queso parmesano y decora con un poco de perejil picado antes de servir.
Consejos y trucos
Utiliza carne de buena calidad y asegúrate de que esté muy fresca para obtener el mejor resultado.
Si dispones de una cortadora de embutidos, conseguirás lonchas extremadamente finas y regulares. También puedes pedir a tu carnicero que prepare la carne para carpaccio y la corte con el grosor adecuado.
Preguntas y respuestas
¿De dónde proviene el carpaccio de ternera?
Esta receta como tal tiene 73 años y fue originada por un cocinero italiano de Venecia, Giuseppe Cipriani, que le preparó el plato a la condesa Amalia Nani Monciego, a la que el médico le había recomendado llevar una dieta rica en carne cruda.
Lo elaboró en su restaurante Harry's Bar y lo bautizó con el nombre de Vitorre Carpaccio porque los colores de la carne le recordaban a las tonalidades que este artista solía pintar. Así que lo que empezó con una recomendación se convirtió en un plato mundialmente famoso.
¿Qué corte de ternera se utiliza para preparar carpaccio?
El carpaccio de ternera suele elaborarse con cortes muy magros y tiernos, como el solomillo o el redondo. Lo importante es elegir una pieza limpia, sin grasa visible ni tejidos externos, como la telilla que recubre el redondo, que conviene retirar antes de su preparación.
En esta receta, Karlos Arguiñano utiliza redondo de ternera, un corte que permite obtener lonchas muy finas y uniformes. No obstante, el solomillo también es una excelente opción por su ternura y textura, por lo que ambos cortes resultan ideales para preparar un carpaccio de calidad.
¿Cómo preparar la carne para que el carpaccio quede muy fino?
Extiende cada filete sobre una tabla y golpéalo suavemente con la hoja de un cuchillo mientras lo estiras desde los laterales. Poco a poco, la carne irá ganando superficie y reduciendo su grosor.
Con un poco de paciencia conseguirás lonchas muy finas, casi transparentes, que son una de las características fundamentales de un buen carpaccio de ternera
¿Con qué acompañar el carpaccio de ternera?
Si sirves el carpaccio de ternera como entrante, puedes completar el menú con un plato principal ligero y un postre que aporte un toque dulce al final de la comida.
Como segundo plato, una buena opción es un risotto de hongos, ya que su textura cremosa y su sabor suave contrastan bien con la frescura del carpaccio sin resultar excesivamente pesado.
Para terminar, una tarta de queso al horno es un postre equilibrado que aporta el punto dulce perfecto después de un entrante tan ligero. También puedes optar por una panna cotta de fresas, una elaboración suave que encaja muy bien en menús de inspiración italiana.
