Sin cocinado
Carpaccio de tomate sobre crema de anacardo, de Joseba Arguiñano
Sigue el sencillo paso a paso para disfrutar de un entrante fresco y sabroso
Joseba Arguiñano prepara carpaccio de tomate sobre crema de anacardo, un entrante fresco y sabroso que sorprenderá a todos.
Sigue su sencillo paso a paso para disfrutar de este plato que no necesita cocinado, así que es perfecto para el verano.
Índice de contenidos
Ingredientes
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4 tomates mediano
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6 filetes de anchoa en aceite
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4 guindillas en vinagre
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40 gramos de lechuga
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30 gramos de queso parmesano (en lascas/láminas)
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125 mililitros aceite de oliva virgen extra
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2 cucharadas de vinagre de Módena
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1 cucharadita de mostaza Dijon
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sal
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perejil
Para la crema de anacardo
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260 gramos anacardos
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150 mililitros de agua
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1 limón
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2 cucharadas de vinagre de manzana
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sal
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Tiempo total
10 m
Alérgenos
Pescado
Leche
Mostaza
Frutos de cáscara
Paso a paso
Prepara la crema de anacardo
La noche anterior, pon los anacardos en un bol cubiertos con agua para ablandarlos y conseguir una crema más suave.
Corta el limón por la mitad y exprímelo para obtener el zumo.
Escurre los anacardos y ponlos en la picadora.
Añade el zumo de limón, el vinagre de manzana, una pizca de sal y agua.
Tritura bien hasta conseguir una pasta homogénea y cremosa. Reserva.
Elabora la vinagreta de anchoa y guindilla
Corta las anchoas finamente y colócalas en un bol.
Después de retirar sus semillas, corta las guindillas en trozos pequeños. Añádelas al bol. Agrega el perejil.
Sazona con un poco de sal. Incorpora la mostaza Dijon, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra.
Bate enérgicamente con una varilla o tenedor hasta emulsionar y obtener una salsa ligada.
Corta los tomates en carpaccio
Lava bien los tomates y sécalos. Retira los tallos.
Usa un cuchillo bien afilado para cortar lonchas finas y uniformes.
Sirve el carpaccio de tomate sobre crema de anacardo
Coloca una capa generosa de crema de anacardo en la base de cada plato.
Extiéndela con el dorso de una cuchara para cubrir uniformemente.
Distribuye las lonchas de tomate por el contorno del plato. Coloca en el centro las hojas de lechuga limpias y bien escurridas.
Añade las lascas de queso parmesano por encima de la lechuga y el tomate.
Rocía con la vinagreta de anchoa y guindilla de forma uniforme.
Decora con unas hojas de perejil fresco.
Consejos y trucos
Escoge tomates maduros, pero firmes para que se corten sin deshacerse. Las variedades carnosas de tomates de verano, como el tomate rosa o el kumato funcionan bien.
Deja los tomates a temperatura ambiente antes de cortarlos para que mantengan su sabor.
Para hacer la crema de anacardo, echa poca agua al principio y si te queda muy espesa, añade un poco más. ‘Si lo hacemos al revés y queda muy líquida, hay que volver a hidratar anacardos, volver a triturarlos…’
Pica la anchoa muy finamente, ‘pero que no se deshaga’.
Sazona con cuidado la vinagreta, porque las anchoas ya son saladas.
Para quitar las pepitas de las guindillas, córtalas por la mitad y con un cuchillo, arrastra las semillas hacia fuera.
Corta el tomate en el último momento ‘porque como lo vamos a cortar muy finito, se deshidrata bastante’, advierte Joseba Arguiñano.
Puedes utilizar un queso que no sea parmesano, 'pero elige uno que esté curado y le dé sustancia'.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar el carpaccio de tomate sobre crema de anacardo?
El carpaccio de tomate sobre crema de anacardo es un entrante perfecto par un menú, que se puede completar con una merluza con patatas guisadas.
De postre, una mousse de nectarina sería un perfecto colofón.
¿Se puede preparar con antelación?
El carpaccio de tomate es un plato que se disfruta mejor recién preparado, ya que las láminas finas de tomate tienden a resecarse rápidamente y perder su jugosidad si se dejan expuestas demasiado tiempo. Por eso, lo ideal es cortarlas y montarlas justo antes de servir.
Pero sí puedes preparar con antelación la crema de anacardo y la vinagreta: la crema se conserva en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 o 3 días manteniendo su textura cremosa, mientras que la vinagreta también aguanta bien ese tiempo en frío si la guardas en un tarro cerrado y la emulsionas de nuevo antes de usarla.
