Salsa vizcaína, la receta de Karlos Arguiñano

La salsa vizcaína es una de las grandes salsas clásicas de la cocina vasca. Al igual que la salsa verde, es imprescindible en una gran variedad de recetas con pescados y mariscos, carnes e incluso verduras. Karlos Arguiñano nos comparte su receta para hacer una salsa vizcaína bien sabrosa, con cebolla, pimiento choricero y manzana.

Aunque los ingredientes estrella de la salsa vizcaína son la cebolla y el pimiento choricero, que le da ese color rojo tan bonito, hay cierta polémica sobre su elaboración. Si bien la receta se conoce desde comienzos del siglo XIX, y en ella se usa tomate, hoy en día casi pocos emplean tomate en su elaboración.

Puedes usarla en recetas de pescado, siendo el bacalao a la vizcaína el plato más típico. En este caso, se napan las tajadas con la salsa y se sirve el resto en una fuente para que cada uno se sirva a su gusto. También es común en los caracoles a la vizcaína.

Ingredientes para hacer salsa vizcaína

• 6 pimientos choriceros
• 1 cebolla roja
• 2 dientes de ajo
• 1 manzana
• 250 ml de caldo de verduras
• aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer salsa vizcaína

Elimina el tallo y las semillas de los pimientos choriceros, ponlos en un bol grande, cúbrelos con agua caliente y deja que se hidraten bien (2 horas). Ábrelos, retira la pulpa, pícalo bien y resérvalo.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela los ajos y la cebolla. Lamina los ajos y corta la cebolla en dados, añádelos a la cazuela. Pela la manzana, córtala en dados y agrégala. Sazona y cocina los ingredientes a fuego lento durante 10 minutos.

Añade la pulpa de los pimientos choriceros y el caldo de verduras, y cocina todo durante 20-25 minutos.

Pásalos al vaso americano y tritúralos bien.

Trucos para hacer salsa vizcaína

Si no dispones de pimiento choricero, puedes sustituirlo por ñoras. Además, ahora puedes encontrar en los supermercados o tiendas de alimentación botes con carne de pimiento choricero.

Si quieres que la salsa quede más fina, pásala por el chino.

En qué recetas puedes utilizar la salsa vizcaína

Como te mencioné en el primeras líneas, la salsa vizcaína es perfecta para recetas de carne, especialmente de cerdo, como carrilleras de cerdo en salsa vizcaína o manos de cerdo en salsa vizcaína. Además, es ideal para unas paletillas de conejo, coles de Bruselas o unas manitas de cordero.

También puedes usarla en lugar de kétchup en hamburguesas, o en recetas de patatas cocidas o asadas. Incluso es perfecta para mezclar en rellenos de empanadas y empanadillas. Sin duda, al salsa vizcaína es una salsa todoterreno que siempre viene bien tener a mano.