¿Sabes qué es el chocolate 'tree to bar'? Esta es la empresa con sello vasco que lo elabora

Cada vez hay más empresas en España que venden chocolate bean to bar, es decir, del grano a la tableta. Es un movimiento imparable en España para dar respuesta a los amantes del verdadero chocolate, controlando el proceso de elaboración desde las habas de cacao, algo que se podría asemejar al café de especialidad o a la cerveza artesanal.

Pero ¿y si te digo que se puede ir aún más allá? Aunque aún es tan minoritario que solo una empresa se ha lanzado a elaborar el chocolate desde el mismo origen.

La empresa vasca Amari es la única que elabora chocolate tree to bar en toda España, ya que controla el proceso de elaboración del chocolate desde el mismo árbol, lo que permite asegurar la calidad y la ética en todo momento. No tenemos intermediarios, asegura Lorena Gómez, una de las fundadoras de Amari.

En qué consiste el 'tree to bar'

Si el bean to bar significa controlar el proceso desde el haba, el tree to bar implica controlarlo desde el propio árbol. En el caso de Amari, desde una plantación de cacao en la isla Nosi Coma, al noroeste de Madagascar. Es una ladera volcánica y está a bastante altitud. ¡Hay que estar en forma para cultivarla! No hay carreteras, ni motores... Se hace todo a pie, por lo que no existe ninguna contaminación, explica Gómez.

El encargado de controlar cómo se está haciendo todo el trabajo en Madagascar es Alain Girardot, el socio de Lorena en esta aventura. Los antepasados de Alain se dedicaban a traer chocolate, así que él ha querido recuperar esa tradición chocolatera. Él viaja en las dos cosechas, ve como se está recogiendo y junto a los productores, trabaja en las fases de fermentación, secado, ensacado y cierre del container.

En noviembre, Alain volverá a Madagascar para sembrar nuevos cacaoteros en 8 hectáreas que se acaban de adquirir recientemente. La reforestación es importante, así se garantiza que siempre se va a contar con un buen cacao.

Proceso de elaboración 'tree to bar'

Recolección

El proceso de elaboración comienza con la recolección a mano de las mazorcas de cacao, de los que se obtendrán las habas de las que sale el chocolate final.

Fermentación

Una vez recolectadas, las habas se someten a una fermentación, una fase que dura entre cinco y siete días y que es clave para el resultado final, ya que es en ella cuando los granos desarrollan los sabores que tendrá el chocolate final.

La fermentación se realiza en unas cajas especiales que permiten un control exacto de la humedad y la temperatura, fundamental para asegurar que el proceso se realice de forma homogénea.

Secado al sol

Una vez que los granos han fermentado, los granos se dejan secar al sol durante varios días. Es fundamental moverlos constantemente porque si no, podrían quemarse y perderían las características que han ganado en la fermentación.

Tostado

El siguiente paso es el primero que se realiza fuera de Madagascar, ya en la fábrica de Urruña. El tostado se realiza en pequeños lotes, lo que perite un control preciso de la temperatura. El sistema de calefacción se mantiene a unos 470ºC y el aire que sale del radiador después baja hasta los 140ºC, la temperatura de torrefacción.

Es otra de las fases fundamentales en la elaboración del chocolate, ya que es en este momento cuando las habas desarrollan los sabores más profundos y complejos que harán especial al chocolate final. El proceso de tostado garantiza que las bacterias presentes en los granos de cacao se eliminen sin comprometer sus características.

Descascarillado

Después de tostarlos, se retira la cáscara que recubre los granos con una máquina que los golpea y los ventila para separar ambas partes.

Molienda

Los granos sin cáscara, llamados nibs, se muelen para elaborar una pasta de cacao que será la base del chocolate final.

Cristalización

La pasta de cacao se somete a un proceso de cristalización, para obtener una textura suave. Esa precisión se consigue mediante un proceso llamado templado, que consiste en fundir el chocolate para disolver todos sus cristales y enfriarlo después cuidadosamente a una temperatura específica para formar cristales estables de manteca de cacao (cristales tipo V).

Este tipo de cristal proporciona al chocolate una textura lisa y brillante, una buena consistencia al romperlo y además, evita la aparición de manchas o granulado. La maquinaria que tenemos en fábrica es una atemperadora, que según atempera el chocolate, lo va dosificando en gotas y pasa por el túnel de enfriamiento.

Moldeado

Una vez se ha realizado el proceso de cristalización, es momento de realizar las fórmulas para elaborar los chocolates de los diferentes porcentajes y de moldear el chocolate para tener las tabletas finales.

El proyecto social detrás de Amari

Todo el proyecto comenzó en 1995, cuando Alain viajó a Madagascar y decidió que quería ayudar de alguna forma, así que decidió hacerlo siguiendo la tradición chocolatera de su familia. En 2000 se crea una cooperativa con 5 productores, Tsanga, que a día de hoy ya cuenta con 55. Y durante este tiempo, se ha limpiado toda la zona de fertilizantes, se han plantado nuevos cacaoteros.

Ya son casi 500 personas las que viven de este proyecto. Además, se ha creado un fondo de salud para ellos y desde el año pasado, hay dos profesores para que no les falte educación, explica Lorena.

Dónde encontrar las tabletas 'tree to bar'

Amari vende, por un lado, las habas de cacao a las empresas de producción de chocolate bean to bar, así como la pasta de cacao y coberturas a pastelerías y cocinas. Las tabletas se venden en pastelerías, herboristerías y cuevas turísticas como la de Zugarramurdi o Urdax.

Como han comenzado hace tan solo unos meses, aún solo las venden en algunos puntos de algunos pueblos de Gipuzkoa, Álava y Navarra (además de en San Sebastián y Vitoria), y aún ni siquiera han llegado a Bizkaia. Lorena recomienda seguir su cuenta en Instagram, ya que es ahí donde van anunciando los nuevos puntos de venta. El precio de las tabletas oscila entre los 6 euros y los 6,50.

Para ofrecer una variedad de chocolate más amplia, Amari también trabaja con cacao procedente de otros países africanos como Uganda o del continente americano como Haití y Perú.

Las variedades que han comercializado hasta ahora son: Basajaun 100% Madagascar, Sugaar 85% Madagascar, Mari 70% Madagascar, Galtzagorri 40% leche Madagascar, Sorgin 70% Uganda Ilargi 70% Perú, Eguzki 70% Haití, Lamia 50% Haití leche.

Por qué el nombre de Amari y de sus chocolates

Amari hace referencia a la diosa Mari, la más importante de la mitología vasca, sobre la que gira toda la historia y los productos de la empresa. Así, todas las tabletas que se comercializan llevan nombres de seres mitológicos vascos y no elegidos al azar.

Por ejemplo, la tableta Sugaar hace referencia al compañero de Mari, que simboliza la fuerza y la fertilidad, y Basajaun, guardián de los bosques vascos, que ahora también cuida de las cosechas de cacao.