Olla podrida de Burgos

Receta de Karlos Arguiñano de olla podrida, un cocido de alubias rojas con carne y relleno tradicional de la cocina de Burgos.

La olla podrida es un guiso de alubias rojas, utilizándose sobre todo la alubia roja de Ibeas (Burgos). Este plato se preparaba tradicionalmente en una cazuela de barro y se añadían diferentes carnes: morcilla, chorizo y otras adobadas o curadas como costilla, panceta, oreja, rabo, pata... Además, al guiso se le añade un relleno elaborado con huevo.

Ingredientes (8 personas):

• 500 g de alubias de Ibeas
• 1 pata adobada de cerdo
• 1 oreja adobada de cerdo
• 1 rabo adobado de cerdo
• 600 g de costilla adobada
• 100 g de panceta adobada
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• sal
• perejil
• Para el relleno:
• 3 huevos
• 100 g de miga de pan
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil
• una pizca de pimentón

Elaboración de la receta de Olla podrida de Burgos:

Lava las alubias y ponlas a remojo de víspera. Escurre y ponlas en una olla rápida. Coloca la cebolla, la zanahoria, el puerro (pelados) y el pimiento verde (despepitado) en una red de cocer verduras. Introduce la red en la olla, cubre con agua, sazona y cuece todo durante 15 minutos (a partir de que comience a salir el vapor). Saca las verduras, tritura y agrégalas de nuevo a la olla. Deja cocinar a fuego suave.

Pon la oreja, la pata, el rabo, la panceta y la costilla a remojo de víspera. Escurre y coloca todo en la olla rápida, cubre con agua, tapa y cuece todo durante 30 minutos (a partir de que comience a salir el vapor). Abre la olla, agrega el chorizo y la morcilla y cuécelos (sin tapar) a fuego suave durante 30 minutos.

Tritura en un vaso batidor, los huevos con la miga de pan, los ajos picados, el perejil picado, el pimentón y la sal. Cocina la mezcla como si fuera una tortilla.

Trocea las carnes, el chorizo y la morcilla y añádelas a las alubias. Sirve, acompaña con el relleno y adorna con unas hojas de perejil.

Consejo

Es importante poner las carnes adobadas a remojo de víspera para quitarles el exceso de sal.

Más recetas de cocina regional