Bacalao fresco gratinado con crema de patata y ajo, receta de Karlos Arguiñano
El truco de Arguiñano para conseguir un bacalao gratinado más suave, cremoso y ligero
El bacalao gratinado es un plato tradicional que nunca pasa de moda. En esta receta de Karlos Arguiñano se sustituye el alioli que suele acompañar al bacalao gratinado por una suave crema de patata y ajo que aporta cremosidad sin restar protagonismo al pescado.
El secreto está en cocer los ajos junto a las patatas. Este sencillo paso suaviza el sabor del ajo, reduce su intensidad y aporta un ligero matiz dulce que enriquece la crema sin resultar pesada.
Además de su sabor, esta receta de bacalao fresco gratinado con crema de patata y ajo aporta importantes beneficios nutricionales, ya que es baja en grasa y una excelente fuente de proteínas, minerales y omega-3.
Ingredientes
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4 lomos de bacalao fresco
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4 patatas
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125 mililitros de leche
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50 gramos de mantequilla
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6 dientes de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Pescado
Leche
Paso a paso
Cuece las patatas y los ajos
Pela las patatas, cáscalas y ponlas a cocer en una cazuela amplia con agua y sal. Incorpora los ajos sin pelar. Tapa y cocina durante 25 minutos aproximadamente.
Aplasta los ajos cocidos
Retira los ajos a un plato, pélalos y aplástalos un poco con un tenedor.
Elabora la crema de patata y ajo
Pasa las patatas (escurridas) a un bol. Agrega la mantequilla y machácalas. Añade los ajos y la leche, y mezcla bien. Rectifica de sal y condimenta con perejil picado.
Marca los lomos de bacalao
Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona los lomos de bacalao y cocínalos 2 minutos por cada lado.
Monta el gratinado y hornea
Extiende 1-2 cucharadas de aceite en una bandeja de horno. Coloca encima los trozos de bacalao y cubre cada uno con una buena capa de crema de patata y ajo. Gratina (con el horno precalentado) hasta que se dore la crema, unos 6-7 minutos.
Emplata y decora
Sirve el bacalao con la crema de patata y ajo y decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
No cortes las patatas de forma limpia. Introduce la punta del cuchillo y termina de partirlas haciendo palanca para que "chasquen". Al romperse de esta manera, liberan parte de su almidón durante la cocción, lo que ayuda a espesar la salsa y a conseguir un plato más ligado y sabroso.
Al cocer los ajos, su sabor se vuelve más suave, dulce y menos intenso. Además, se ablandan por completo, lo que permite integrarlos fácilmente en la crema y conseguir una textura mucho más fina y cremosa.
Elabora la crema de patata y ajo en caliente para que la mantequilla se funda e integre perfectamente, logrando una textura más suave y cremosa.
La crema debe quedar ligeramente espesa para que se adhiera bien al bacalao y forme una capa uniforme durante el gratinado. Si queda demasiado líquida, déjala reposar unos minutos o añade un poco más de patata machacada hasta conseguir una textura cremosa pero consistente.
No cocines en exceso el bacalao. Basta con marcar los lomos un par de minutos por cada lado antes del gratinado. Así conservarán toda su jugosidad y evitarás que el pescado se reseque.
Gratina el pescado solo hasta que se dore la superficie. El objetivo es crear una costra dorada y apetecible sobre la crema de patata. Si lo dejas demasiado tiempo en el horno, el bacalao no quedará tan tierno.
Preguntas y respuestas
¿Puedo utilizar bacalao congelado?
Sí. Solo tienes que descongelarlo completamente en la nevera, secarlo bien con papel de cocina y cocinarlo como indica la receta.
¿Puedo preparar esta receta con otro pescado?
Por supuesto. Puedes sustituir el bacalao por otros pescados blancos de carne firme, como merluza, pescadilla, rape o lubina. Lo importante es que los lomos tengan cierto grosor para que mantengan su jugosidad durante el gratinado.
¿Qué tipo de leche se recomienda utilizar?
Lo ideal es utilizar leche entera, ya que aporta más cremosidad y ayuda a conseguir una crema de patata y ajo más suave y untuosa. Aunque también puedes emplear leche semidesnatada si prefieres una versión algo más ligera.
¿Puedo utilizar leche vegetal?
Sí, puedes preparar la crema con leche vegetal. Las mejores opciones son las que tienen una textura cremosa y un sabor suave para quitar protagonismo al ajo y al bacalao. Prueba con leche de avena o bebida de avellana.
¿Se puede preparar la crema de patata con antelación?
Por supuesto. Puedes hacerla unas horas antes y conservarla en la nevera. Después solo tendrás que montar el plato y gratinarlo.
¿Qué guarnición combina bien con este plato?
Una menestra de verdura, una ensalada o unos espárragos blancos son acompañamientos ideales para equilibrar la cremosidad de la receta.
