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Pescados y mariscos

Bacalao gratinado con guisantes, ¡un rico y completo plato de Karlos Arguiñano!


Karlos Arguiñano nos presenta una receta de pescado exquisita y fácil de elaborar: bacalao gratinado con muselina acompañado de unos guisantes salteados con ajos que completarán a la perfección este delicioso plato.

Este bacalao gratinado con guisantes se trata de uno de los platos que adquirió mucha fama durante las fechas de Cuaresma y Semana Santa en las que no se podía comer carne y el bacalao era el pescado más barato.

Por otro lado, es un pescado que se pesca desde hace siglos en el Atlántico Norte y se vendía en salazón para conservarlo desde su pesca a la llegada del puerto (ya que no existían las cámaras frigoríficas en los barcos). De ahí a que la base de la cocina más tradicional del bacalao sea el salado y no el fresco.

En esta ocasión, Karlos Arguiñano utiliza un bacalao de calidad originario de Islandia y pescado con anzuelo (un método más sostenible y respetuoso que la red de pesca puesto que no daña la carne con presión ni golpes).

Lo mejor de todo es que el bacalao es un pescado muy versátil ya que se puede comer en tajadas gratinas (como en esta receta), en salsa verde, al pilpil, en fritada, a la plancha, rebozado, frito, en arroces, en guisos de patatas y legumbres o de garbanzos y espinacas (como el famoso potaje de vigilia), en croquetas, en pimientos rellenos, en empanadas, en tortillas... ¡Infinidad de platos que combinan a la perfección con su sabor!

En esta receta, Karlos Arguiñano utiliza un bacalao en salazón ya desalado y lo gratina con una salsa muselina espectacular. No dudes en probar esta receta acompañada de los guisantes salteados porque su resultado ¡es más que delicioso! ¿Y qué nos dices de esta receta de bacalao fresco con salsa de pimientos?

Karlos Arguiñano

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Tiempo de preparación: 20 minutos | Tiempo total: 55 minutos


Ingredientes para el bacalao gratinado con guisantes (4 personas)

  • 4 lomos de bacalao en salazón (desalados)
  • 400 gr. de guisantes frescos (desgranados)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 huevo + 1 clara de huevo
  • harina (para rebozar)
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre
  • sal
  • perejil

Elaboración de la receta Bacalao gratinado con guisantes

Calienta 6 cucharadas de aceite en una sartén grande. Pasa los lomos de bacalao por un poco de harina.

Paso 1 receta Bacalao gratinado con guisantes

Fríe los lomos de bacalao (a tandas) durante 2-3 minutos por cada lado, retíralos y resérvalos en un plato grande.

Paso 2 receta Bacalao gratinado con guisantes

Calienta una sartén con 1-2 cucharadas de aceite. Pela 1 diente de ajo, lamina y agrégalo a la sartén. Cuando empiece a dorarse, añade los guisantes, sazónalos, tapa y cocínalos a fuego suave durante 8-10 minutos.

Paso 3 receta Bacalao gratinado con guisantes

Para hacer la muselina del bacalao gratinado con guisantes

Pela y pica el otro diente de ajo. Pon medio en el vaso batidor, agrega 1 huevo, una pizca de sal, una cucharadita de vinagre y 150-200 ml de aceite.

Paso 4 receta Bacalao gratinado con guisantes

Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que liguen ( y conseguir una buena mayonesa de ajo).

Paso 5 receta Bacalao gratinado con guisantes

Si la mayonesa os queda muy espesa, podéis utilizar el jugo que suelta el bacalao enharinado y frito para añadirlo a la salsa y así aligerla dándole el toque de sabor a bacalao.

Pon la clara en un bol, móntala con una batidora de varillas eléctrica.

Paso 6 receta Bacalao gratinado con guisantes

Mezcla la clara montada (con movimientos envolventes) con la mahonesa de ajo.

Paso 7 receta Bacalao gratinado con guisantes

Coloca los lomos de bacalao sobre una bandeja de horno (dejando la parte de la piel hacia arriba), nápalos (es decir, cubre los lomos de bacalao) con la muselina (mayonesa de ajo mezclada con la clara montada) y gratínalos en el horno durante 3-4 minutos.

Paso 8 receta Bacalao gratinado con guisantes

Sirve en cada plato, un lomo de bacalao y una porción de guisantes. Adorna los platos con unas hojas de perejil ¡y sorprende a toda la familia con esta delicatessen!

Paso 9 receta Bacalao gratinado con guisantes

Cómo desalar el bacalao

Aunque podéis comprar el bacalao ya desalado, también tenéis la opción de desalarlo en casa vosotros mismos. ¿Cómo? ¡Muy fácil! Coloca el bacalao bajo el grifo con agua fría para retirar la sal y luego ponlo en remojo en una fuente con agua limpia. Cambia el agua cada 8 horas para retirar la sal que se queda en la misma. Y cuando hayáis cambiado el agua 6 veces (mínimo) ¡ya lo tendréis listo para cocinar!

Podéis encontrar todos los pasos para desalar bacalao y más consejos en esta receta de Bacalao a la vizcaína.

Qué bacalao es mejor comprar

Tenéis varias opciones a la hora de comprar los lomos de bacalao:

  • Podéis comprar el bacalao fresco. Pero deberéis consumirlo de inmediato ya que en la nevera aguantará entre 24-48 horas como máximo
  • Otra opción es comprar el bacalao en salazón. Que puede aguantar hasta un año (siempre y cuando lo mantengas en un lugar fresco y seco)
  • O bien, comprarlo en el formato que emplea Karlos Arguiñano en esta receta (bacalao en salazón desalado). Tendrá una vida un poco más larga que el fresco, pero en ambos casos se podrá congelar.

Cómo evitar que el bacalao se queme con el gratinado

A todos nos encanta el sabor que le da el gratinado a muchos platos de pescado, carne o pasta. Pero para que no se nos queme el bacalao, conviene ponerlo a la mitad del horno y evitar que esté demasiado arriba. De esta forma conseguiremos un gratinado perfecto y un bacalao jugoso y delicioso.

¿El bacalao se come con piel o sin piel?

Depende de gustos. A nuestro cocinero Karlos Arguiñano le encanta comer el bacalao con piel, pero si preferís quitarle la piel, será muy fácil retirarla una vez esté enharinado y frito.

Nosotros os recomendamos que lo comáis con piel ya que ésta le aporta al pescado una textura gelatinosa muy sabrosa. ¡Os encantará!

Cómo preparar los guisantes con el bacalao

Si son guisantes tiernos, puedes cocinarlos sin problema siguiendo los pasos de esta receta. Pero si vas a usar guisantes grandes y no tan tiernos, te recomendamos que los cuezas antes de cocinarlos en la sartén para que no se queden duros junto al bacalao.

Cómo desgranar los guisantes

Aunque podéis comprar los guisantes ya congelados o en conserva, tenéis la opción de aprovechar la temporada para adquirir guisantes naturales y tiernos. Si optáis por estos guisantes, tendréis que desgranarlos de sus vainas. ¿Cómo?

Paso 10 receta Bacalao gratinado con guisantes

¡Muy fácil! Abrís una vaina por la mitad y con ayuda de los dedos empujáis los guisantes hacia abajo hasta caigan. Es un proceso muy rápido y no tiene ningún misterio.

Otras recetas de bacalao en Cocina Abierta

¿Queréis ver otras formas de preparar el bacalao? Os enseñamos varias recetas de bacalao con las que sorprender todos los paladares. Por un lado, un delicioso bacalao desalado con patatas y cebolla muy fácil de elaborar y que podréis tener listo en menos de 30 minutos.

Bacalao desalado con patatas y cebolla

También tenéis la opción de probar el popular bacalao al pilpil al que Karlos Arguiñano acompaña con unas ricas gulas. ¡Para chuparse los dedos!

Bacalao al pilpil con gulas

Por otro lado, un plato que siempre triunfa es el de bacalao con tomate y pimientos, muy típico de Semana Santa y con un sabor y resultado ¡fabuloso!

Bacalao con tomate y pimientos

Y por último, algo que nunca falla es la tortilla de bacalao con ajetes y pimientos. ¿Quién se podrá resistir a coger un trozo?

Tortilla de bacalao con ajetes y pimientos

¿Y vosotros cómo preparáis vuestros platos de bacalao? Nos podéis compartir las recetas en la Comunidad de Cocina Abierta. ¡Nos encantará verlas y trasladárselas a Karlos Arguiñano!