Ingredientes para el bacalao gratinado con guisantes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao en salazón (desalados)
- 400 gr. de guisantes frescos (desgranados)
- 2 dientes de ajo
- 1 huevo + 1 clara de huevo
- harina (para rebozar)
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre
- sal
- perejil
Elaboración de la receta Bacalao gratinado con guisantes
Calienta 6 cucharadas de aceite en una sartén grande. Pasa los lomos de bacalao por un poco de harina.
Fríe los lomos de bacalao (a tandas) durante 2-3 minutos por cada lado, retíralos y resérvalos en un plato grande.
Calienta una sartén con 1-2 cucharadas de aceite. Pela 1 diente de ajo, lamina y agrégalo a la sartén. Cuando empiece a dorarse, añade los guisantes, sazónalos, tapa y cocínalos a fuego suave durante 8-10 minutos.
Para hacer la muselina del bacalao gratinado con guisantes
Pela y pica el otro diente de ajo. Pon medio en el vaso batidor, agrega 1 huevo, una pizca de sal, una cucharadita de vinagre y 150-200 ml de aceite.
Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que liguen ( y conseguir una buena mayonesa de ajo).
Si la mayonesa os queda muy espesa, podéis utilizar el jugo que suelta el bacalao enharinado y frito para añadirlo a la salsa y así aligerla dándole el toque de sabor a bacalao.
Pon la clara en un bol, móntala con una batidora de varillas eléctrica.
Mezcla la clara montada (con movimientos envolventes) con la mahonesa de ajo.
Coloca los lomos de bacalao sobre una bandeja de horno (dejando la parte de la piel hacia arriba), nápalos (es decir, cubre los lomos de bacalao) con la muselina (mayonesa de ajo mezclada con la clara montada) y gratínalos en el horno durante 3-4 minutos.
Sirve en cada plato, un lomo de bacalao y una porción de guisantes. Adorna los platos con unas hojas de perejil ¡y sorprende a toda la familia con esta delicatessen!
Cómo desalar el bacalao
Aunque podéis comprar el bacalao ya desalado, también tenéis la opción de desalarlo en casa vosotros mismos. ¿Cómo? ¡Muy fácil! Coloca el bacalao bajo el grifo con agua fría para retirar la sal y luego ponlo en remojo en una fuente con agua limpia. Cambia el agua cada 8 horas para retirar la sal que se queda en la misma. Y cuando hayáis cambiado el agua 6 veces (mínimo) ¡ya lo tendréis listo para cocinar!
Podéis encontrar todos los pasos para desalar bacalao y más consejos en esta receta de Bacalao a la vizcaína.
Qué bacalao es mejor comprar
Tenéis varias opciones a la hora de comprar los lomos de bacalao:
- Podéis comprar el bacalao fresco. Pero deberéis consumirlo de inmediato ya que en la nevera aguantará entre 24-48 horas como máximo
- Otra opción es comprar el bacalao en salazón. Que puede aguantar hasta un año (siempre y cuando lo mantengas en un lugar fresco y seco)
- O bien, comprarlo en el formato que emplea Karlos Arguiñano en esta receta (bacalao en salazón desalado). Tendrá una vida un poco más larga que el fresco, pero en ambos casos se podrá congelar.
Cómo evitar que el bacalao se queme con el gratinado
A todos nos encanta el sabor que le da el gratinado a muchos platos de pescado, carne o pasta. Pero para que no se nos queme el bacalao, conviene ponerlo a la mitad del horno y evitar que esté demasiado arriba. De esta forma conseguiremos un gratinado perfecto y un bacalao jugoso y delicioso.
¿El bacalao se come con piel o sin piel?
Depende de gustos. A nuestro cocinero Karlos Arguiñano le encanta comer el bacalao con piel, pero si preferís quitarle la piel, será muy fácil retirarla una vez esté enharinado y frito.
Nosotros os recomendamos que lo comáis con piel ya que ésta le aporta al pescado una textura gelatinosa muy sabrosa. ¡Os encantará!
Cómo preparar los guisantes con el bacalao
Si son guisantes tiernos, puedes cocinarlos sin problema siguiendo los pasos de esta receta. Pero si vas a usar guisantes grandes y no tan tiernos, te recomendamos que los cuezas antes de cocinarlos en la sartén para que no se queden duros junto al bacalao.
Cómo desgranar los guisantes
Aunque podéis comprar los guisantes ya congelados o en conserva, tenéis la opción de aprovechar la temporada para adquirir guisantes naturales y tiernos. Si optáis por estos guisantes, tendréis que desgranarlos de sus vainas. ¿Cómo?
¡Muy fácil! Abrís una vaina por la mitad y con ayuda de los dedos empujáis los guisantes hacia abajo hasta caigan. Es un proceso muy rápido y no tiene ningún misterio.
Otras recetas de bacalao en Cocina Abierta
¿Queréis ver otras formas de preparar el bacalao? Os enseñamos varias recetas de bacalao con las que sorprender todos los paladares. Por un lado, un delicioso bacalao desalado con patatas y cebolla muy fácil de elaborar y que podréis tener listo en menos de 30 minutos.
También tenéis la opción de probar el popular bacalao al pilpil al que Karlos Arguiñano acompaña con unas ricas gulas. ¡Para chuparse los dedos!
Por otro lado, un plato que siempre triunfa es el de bacalao con tomate y pimientos, muy típico de Semana Santa y con un sabor y resultado ¡fabuloso!
Y por último, algo que nunca falla es la tortilla de bacalao con ajetes y pimientos. ¿Quién se podrá resistir a coger un trozo?
¿Y vosotros cómo preparáis vuestros platos de bacalao? Nos podéis compartir las recetas en la Comunidad de Cocina Abierta. ¡Nos encantará verlas y trasladárselas a Karlos Arguiñano!
