Cabeza de lomo asada con hortalizas, receta de Karlos Arguiñano
Carne de cerdo al horno con tirabeques salteados, jugosa y fácil de preparar
Karlos Arguiñano propone cabeza de lomo asada con hortalizas, una receta fácil de hacer con un resultado tierno y jugoso. La carne se asa en el horno junto a las verduras, que después se trituran para obtener una salsa cremosa.
Primero se sella la pieza en el horno y después continúa el asado hasta que queda en su punto. Se sirve con tirabeques o bisaltos, crujientes y de temporada. Una pieza de carne al horno que puedes preparar sin dificultad y con buen resultado en casa.
Ingredientes
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1 cabeza de lomo (2,300 g aprox.)
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20-30 tirabeques
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1 cebolla
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3 zanahorias
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2 pimientos verdes
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3 dientes de ajo
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250 mililitros de vino de Jerez
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta negra
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1 cucharadita de pimentón dulce
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1 cucharadita de mostaza en grano
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1 cucharadita de orégano
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perejil
Raciones
6
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
2 h 25 m
Tiempo total
2 h 45 m
Alérgenos
Mostaza
Paso a paso
Sazona la carne y séllala en el horno
Para el majado, pela y pica un diente de ajo y ponlo en un mortero. Sazona y maja hasta que quede molido.
Agrega la mostaza, el orégano y el pimentón. Vierte 1-2 cucharadas de aceite y mezcla.
Salpimienta la cabeza de lomo y, con las manos limpias, úntala con el majado por todos lados.
Pon la pieza en una bandeja de horno. Hornea (con el horno precalentado) a 200 ºC durante 10 minutos, para que se selle bien.
Incorpora las hortalizas y el vino, y vuelve a hornear
Mientras tanto, pela y pica de tamaño similar la cebolla, las zanahorias, dos dientes de ajo y el pimiento verde.
Distribuye las hortalizas encima y alrededor de la carne. Vierte el vino, baja la temperatura del horno a 170 ºC y hornea durante 1 hora y 15 minutos.
Vigila la carne de vez en cuando y, si se seca, añade agua. A mitad de cocción, puedes darle la vuelta a la pieza.
Reserva la carne y tritura las hortalizas
Cuando la carne esté a punto (crujiente por fuera y tierna por dentro), retírala a una fuente y deja que repose.
Pasa las verduras con el jugo al vaso americano.
Tritura hasta que quede una salsa fina. Resérvala caliente.
Saltea los tirabeques
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Retira las hebras laterales de los tirabeques, introdúcelos en la sartén, sazona y saltéalos a fuego moderado durante 3-4 minutos, para mantener su textura al dente.
Sirve la cabeza de lomo asada con hortalizas
Corta la carne en filetes (un poco gruesos) y sirve 2 en cada plato.
Acompaña con la salsa y los tirabeques. Decora el plato con una hojita de perejil.
Consejos y trucos
Los tirabeques, también llamados bisaltos, son una de esas joyas de la primavera. Son crujientes, tiernos y con un punto dulzón muy agradable. Para saltearlos, es mejor retirar los bordes con un pelador, así quedan más agradables al morder.
Cuando saques la carne del horno, déjala reposar unos 10 minutos antes de cortarla. Esto ayuda a que los jugos se repartan bien por toda la pieza y no se pierdan al filetearla.
Si te sobra carne, puedes guardarla ya cortada en filetes y, cuando vayas a servirla de nuevo, calentarla en una plancha o en una sartén.
Preguntas y respuestas
¿Qué parte es la cabeza o cabezada de lomo de cerdo?
La cabezada de cerdo, también conocida como cabecero de lomo o bondiola en Argentina y Uruguay, es una de las piezas más valoradas por su jugosidad. Se sitúa en la parte delantera del animal, justo después del lomo y junto a la cabeza.
Su rasgo más característico es la grasa infiltrada, ese veteado que evita que la carne se seque durante la cocción, a diferencia de cortes más magros como el lomo convencional.
Su nombre viene de que ocupa la parte inicial del lomo, es decir, la zona “de cabeza”. Se encuentra en el punto de unión entre el cuello y el chuletero. Como es un músculo que el cerdo mueve de forma constante, desarrolla ese veteado graso que le da una jugosidad muy superior a la del lomo normal.
¿Con qué se puede acompañar la cabeza de lomo asada con hortalizas?
Se trata de un plato muy completo, aunque también puedes llevarlo a la mesa con otros entrantes o aperitivos, como unos huevos rellenos de atún o unos rollitos de salmón con queso crema. Son opciones sencillas y resultonas para sorprender en casa.
