Cocina canaria
Carajacas con papas arrugás, receta de Karlos Arguiñano
Una tapa o enyesque canario de hígado adobado con patatas cocidas con sal gruesa
Karlos Arguiñano prepara carajacas con papas arrugás, una receta canaria muy ligada a los bares y ventorrillos de las islas. Se hace con filetes finos de hígado y suele servirse como enyesque, el nombre que reciben en Canarias las tapas o aperitivos que acompañan la bebida. Es un plato tradicional y muy arraigado, que a menudo se acompaña con mojo o alguna salsa.
Como pasa con muchas recetas populares, cada casa tiene su manera de hacerla. La versión de Karlos Arguiñano cambia el orden más habitual, porque primero fríe el hígado, después lo adoba y lo deja reposar hasta el día siguiente. Luego basta con calentarlo y servir estas carajacas con papas arrugás, la guarnición canaria por excelencia.
Ingredientes
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6 filetes de hígado de ternera
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12 patatas pequeñas
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2 dientes de ajo
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125 mililitros de vino blanco
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75 mililitros de vinagre de manzana
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aceite de oliva virgen extra
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100 gramos de sal gruesa
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sal
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pimienta
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1 cucharadita de romero
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1 cucharadita de tomillo
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2 cucharadas de pimentón
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4 ramas de cilantro
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2 hojas de laurel
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Sulfitos
Paso a paso
Prepara las carajacas
Para hacer las carajacas, calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Salpimienta los filetes de hígado, introdúcelos en la sartén y fríelos a fuego fuerte por los dos lados.
Una vez fritos, córtalos en trozos grandes y extiéndelos en una fuente.
Pela y lamina los ajos, y ponlos en el mortero. Introduce las hojas de cilantro y las hojas de 4 ramas de perejil y maja. Esparce el majado sobre el hígado.
Agrega el tomillo, el romero, las hojas de laurel, el vinagre y el vino blanco. Vierte agua hasta que cubra.
Sofríe brevemente el pimentón (dulce o picante) en el aceite de freír el hígado y añádelo a la fuente. Tápala con film transparente y deja que repose en el frigorífico durante 24 horas.
Haz las papas arrugás
Para hacer las papas arrugás, pon abundante agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce la sal gruesa y las patatas y cuécelas durante 25-30 minutos.
Escúrrelas e introdúcelas de nuevo en la cazuela (sin agua) para que la sal que queda en la piel se seque y forme una pequeña costra.
Calienta las carajacas
Cuando vayas a comer las carajacas, retira las hojas de laurel, pásalas a una cazuela y caliéntalas a fuego suave para conseguir que se evapore el alcohol y los sabores se integren bien.
Sirve las carajacas con papas arrugás
Reparte las carajacas en el plato, salsea y acompaña con 4 papas arrugás por ración. Decora el plato con una hojita de perejil.
Consejos y trucos
Utiliza hígado de ternera o de cerdo, cortado en filetes finos, y retírale la piel dura o los nervios antes de macerarlo para que adquiera una textura más tierna.
No olvides retirar las hojas de laurel antes de calentar las carajacas.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se pueden acompañar las carajacas con papas arrugás?
Este plato ya cuenta con una guarnición muy sabrosa, que son las papas o patatas arrugadas. Si deseas añadir algo más, lo ideal es acompañarlo con mojo rojo, mojo verde o mojo picón.
