Gazpachos secos

Karlos Arguiñano prepara gazpachos secos, un plato tradicional de Teruel que se prepara con un pan especial llamado sollapa.

Ingredientes (4 personas):

• 1/2 kg de hígado de cerdo
• 4 lonchas de panceta (250 gr)
• 2 patatas
• 200 gr de sollapas
• 1 cebolla dulce
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración de la receta de Gazpachos secos:

Pon las sollapas en un bol, añade un vaso de agua y deja que se reblandezcan (se puede hacer de víspera).

Trocea el hígado y cuécelo en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 3-5 minutos. Colócalo en el vaso de la batidora y tritúralo. Reserva.

Corta las lonchas de panceta por la mitad. Pon aceite en una tartera y fríelas hasta que queden bien crujientes. Retira y resérvalas.

Pela las patatas, córtalas en lonchas finas y fríelas en la grasa resultante de freír las lonchas de panceta. Retira y reserva las patatas. Retira un poco de aceite de la cazuela.

Añade el hígado de cerdo triturado y las sollapas (remojadas y escurridas) a la tartera. Sofríe todo junto durante unos 40 minutos sin dejar de remover, hasta que quede un gazpacho homogéneo y consistente que pueda removerse y voltearse sin quedar adherido a la sartén (esto se llama tostar los gazpachos). Añade las patatas y sazónalas. Incorpora la panceta y unos gajos de cebolla cruda. Adorna con unas hojas de perejil.