Lomo de orza con ajilimójili

Karlos Arguiñano prepara lomo de orza con ajilimójili, una receta típica de Jaén (Andalucía).

Ésta era una forma tradicional de conservar el lomo de la matanza. Para ello, se freía el lomo a fuego lento con especias y se introducía en una orza de barro.

En cuanto al ajilimójili, se trata de una salsa típica de Jaén que se elabora con patatas, pimientos rojos cocidos, vinagre, sal y aceite de oliva. Se suele consumir como un paté, para untar en un trozo de pan, o como acompañamiento de platos de carne o pescado.

Ingredientes (6 personas):

• 250 gr de cinta de lomo de cerdo
• 1 cabeza de ajos
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de sal
• 2 cucharadas de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de clavo molido

Ingredientes para el ajilimójili (4 personas):

• 1 kg de patatas
• 1 barra de pan
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Elaboración de la receta de Lomo de orza con ajilimójili:

Pela los dientes de ajo, pícalos un poco y májalos en el mortero. Agrega la pimienta molida, el clavo molido y la sal. Mezcla bien. Coloca la carne en una bandeja apta para el horno y sazónalo. Úntalo con la mezcla del mortero, cubre con papel film y deja que macere durante 48 horas en el frigorífico.

Con ayuda de un cuchillo de sierra corta el pan en rebanadas y tuéstalas en el horno. Retira y resérvalas.

Pela las patatas, córtalas en rodajas y cuécelas durante 30 minutos con el pimiento rojo pelado y troceado. Sazona. Escurre y colócalos en un bol. Maja dos dientes de ajo en el mortero. Incorpora un poco de vinagre y mezcla bien. Añade al bol y riega con un buen chorro de aceite. Aplasta bien hasta que quede una masa homogénea.

Corta el lomo en filetes y fríelos en una sartén con abundante aceite. Sirve, acompaña con el ajilimójili y las rebanadas de pan. Decora con una hojita de perejil si deseas.