Ajo de matadero

Karlos Arguiñano presenta la receta de ajo de matadero, un plato tradicional de Albacete y la cocina castellana que se elabora a base de hígado y pan, principalmente durante la matanza.

Ingredientes (4 personas):

• 350 g de hígado de cerdo
• 350 g de panceta de cerdo
• 200 g de miga de pan
• 8 dientes de ajo
• 1 l de agua
• 50 g de piñones
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharadita de clavo en polvo
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 2 cucharadas de pimentón de la Vera
• sal
• perejil

Elaboración de la receta de Ajo de matadero:

Corta la panceta en tiras y fríela en una tartera con bastante aceite. Sazona. Retira y resérvala. Trocea el hígado y añádelo a la tartera. Pela los dientes de ajo y añádelos en entero (añade más aceite si necesitas). Rehoga.

Retira el hígado y los ajos de la sartén y ponlos a cocer en una cazuela con 1 litro agua y una pizca de sal durante 5 minutos. Reserva el agua de la cocción. Pasa el hígado y los ajos al vaso de la batidora y tritúralos. (Se puede dejar unos grumos).

Tuesta los piñones en una sartén sin aceite. Reserva

Pica la miga de pan hasta que quede bien pequeña.

Echa el pimentón a la tartera y remuévelo bien a fuego suave. Agrega el hígado triturado. Incorpora la miga de pan y el caldo poco a poco. (No se puede dejar de remover). Ir añadiendo pan y caldo hasta conseguir un puré de una consistencia suave. Sazona y cocina la mezcla durante 20 minutos. Añade la canela, el clavo y la pimienta y cocina 5-10 minutos más. Sirve y decóralo con unas trocitos de panceta y unos piñones tostados. Adorna con una hojita de perejil.