Ensalada César con hongos, receta de Karlos Arguiñano
El secreto para conseguir una auténtica ensalada césar con un toque otoñal muy especial
La ensalada César con hongos, tan completa, es el ejemplo perfecto de que una ensalada puede ser mucho más que un simple acompañamiento. Con pollo, queso, pan crujiente y su salsa característica, es perfecta para una comida ligera, una cena rápida o incluso para llevar al trabajo.
Aunque la ensalada César tradicional nació con una elaboración mucho más sencilla, con el paso del tiempo han surgido muchísimas versiones de ésta. Algunas incorporan pollo, otras bacon, aguacate o diferentes tipos de queso. En esta ocasión, Karlos Arguiñano sorprende con la versión más otoñal de la clásica receta agregando a la combinación hongos frescos de temporada.
Ingredientes
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200 gramos de hojas variadas de lechuga
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1 pechuga de pollo
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4 hongos pequeños
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100 gramos de queso curado de oveja
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2 rebanadas de pan de molde
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5 filetes de anchoas en aceite
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1 huevo
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1 diente de ajo
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60 gramos de yogur natural
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1 cucharada de mostaza Dijon
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1 cucharada de salsa inglesa
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1/2 limón en zumo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
25 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
49 m
Alérgenos
Leche
Gluten
Pescado
Huevos
Mostaza
Paso a paso
Cocina la pechuga de pollo y cuece el huevo
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén. Divide la pechuga en dos partes, sazona y átalas con hilo de cocina. Cocínalas vuelta y vuelta en la sartén hasta que se doren.
Después, pon agua con sal en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce las pechugas y cuécelas a fuego moderado durante 15 minutos. Deja que se atemperen, quítales la cuerda y trocéalas a tu gusto.
Calienta agua con sal en un cazo. Cuando rompa a hervir, introduce el huevo y deja que cueza durante 10 minutos. Escurre y pélalo. Reserva la yema y guarda la clara para otra preparación.
Prepara los costrones de pan
Calienta 1-2 dedos de aceite en una sartén. Corta el pan en daditos y fríelos hasta que se doren. Escúrrelos sobre papel absorbente de cocina.
Saltea los hongos
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Trocea los hongos y saltéalos con una pizca de sal durante 6-8 minutos.
Elabora la salsa César casera
Para la salsa, pon la yema de huevo en un mortero. Agrega el ajo pelado, las anchoas y una pizca de sal. Maja bien. Añade el yogur natural, la mostaza, la salsa inglesa y el zumo de limón. Ve añadiendo aceite poco a poco mientras mezclas.
Monta la ensalada
Sirve las hojas de lechuga en el fondo del plato y sazona. Añade los dados de pollo, los costrones de pan frito y unas lascas de queso. Aliña la ensalada césar con generosidad. Por último, coloca 4 cuartos de hongo en cada plato. Decora con una hoja de perejil.
Historia de la ensalada César
La ensalada César fue creada por el chef italiano Cesare Cardini en el restaurante del Hotel Caesar's de Tijuana. Ante una inesperada oleada de clientes durante un fin de semana del la cocina se quedó casi sin provisiones. Cardini reunió los pocos ingredientes que le quedaban y preparó la ensalada directamente en la mesa frente a los comensales.
Aunque hoy en día es casi obligatorio agregarle pechuga de pollo a la parrilla o bacon, la receta tradicional constaba únicamente de lechuga romana entera, costrones de pan frito o tostado, queso parmesano y el aderezo. El pollo se popularizó décadas más tarde, en los años 40.
En lugar de una vinagreta simple, el alma del plato es una salsa cremosa parecida a una mayonesa hecha a base de yema de huevo, aceite de oliva, jugo de limón, queso parmesano rallado, ajo, anchoas trituradas y salsa inglesa Esta mezcla logra un equilibrio perfecto de salinidad, acidez y sabor umami.
Consejos y trucos
Atamos las pechugas para que al cortarlas queden más vistosas manteniendo una forma redondeada, por lo que, si prefieres prescindir de este paso, perfectamente puedes cocerlas sin necesidad de atarlas previamente e incluso sin marcarlas en la sartén antes de introducirlas en el agua.
Es recomendable poner la salsa en un bol grande junto con la lechuga y remover bien con las manos para asegurarse de que cada hoja quede cubierta por una capa fina y uniforme.
A falta de hongos frescos, puedes utilizar cualquier otro tipo de seta para acompañar esta versión otoñal de la clásica ensalada. Champiñones, boletus, shiitake, setas de cardo o cualquier variedad de temporada le irán genial.
Nunca sirvas setas en crudo, son indigestas. Siempre hay que cocinarlas.
Los hongos contienen mucha agua y, si los cocinas a fuego demasiado bajo, tenderán a cocerse en lugar de dorarse. Utiliza una sartén bien caliente y evita moverlos constantemente.
Si prefieres una versión más ligera, siempre puedes preparar los picatostes en el horno o en la freidora de aire. Hornéalos a 180ºC durante unos 10-12 minutos o cocínalos en la airfyer a 180ºC unos 4-6 minutos, removiéndolos en ambos casos a mitad de cocción para que se doren de manera uniforme.
Esta ensalada es perfecta para llevar en táper al trabajo, pero recuerda llevar el aliño aparte, en un botecito, para que no ablande el pan frito ni la lechuga pierda frescura.
Preguntas y respuestas
¿Qué tipo de lechuga es mejor para la ensalada César con hongos?
La lechuga romana es la opción más clásica al aportar una textura firme y crujiente. Sin embargo, también puedes combinar brotes tiernos, cogollos o mezclas de hojas verdes.
