Delicias de guisantes y huevo

Receta de Karlos Arguiñano de delicias de guisantes salteados con jamón acompañados de huevos escalfados y caldo de ternera y verduras.

Ingredientes (4 personas):

• 1/2 rabo de ternera
• 400 gr. de guisantes
• 4 huevos
• 1 cebolleta
• 2 zanahorias
• 100 gr. de jamón ibérico
• 3 hojas de gelatina
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal
• perejil

Elaboración de la receta de Delicias de guisantes y huevo:

Trocea el rabo de ternera y colócalo en la olla. Agrega las zanahorias, la parte verde de la cebolleta y unas ramas de perejil. Cubre con agua, sazona y coloca la tapa. Cuece el rabo durante 1 hora a fuego muy suave. Cuélalo con una estameña y resérvalo. Separa 1/2 litro de caldo y añádele 3 hojas de gelatina (remojadas en agua fría y bien escurridas). Remueve hasta que la gelatina se diluya. Resérvalo.

Cuece los guisantes durante 10-12 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Escúrrelos. Pica la cebolleta finamente y rehógala un poco con una pizca de sal. Antes de que coja color, añade el jamón picadito y los guisantes. Saltea brevemente y deja que se enfríen.

Pon abundante agua a calentar en una cazuela con un chorrito de vinagre y sal. Cuando empiece a hervir, casca los huevos, añádelos y escálfalos durante 3-4 minutos. Sácalos, escurre toda el agua y deja que se enfríen. Recórtales la clara y resérvalos.

Reparte los guisantes con jamón y el huevo en 4 recipientes. Coloca encima el huevo y vierte el caldo encima con mucho cuidado. Introduce en el frigorífico y espera a que se gelifiquen. Adórnalos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Tal vez os estéis preguntando por que hemos colado el caldo con una estameña. Ahí va la respuesta: como no vamos a clarificar el caldo pretendemos quitarle la mayor parte de las impurezas que lo enturbian.