Melocotón relleno de ensalada de aguacate

Ingredientes para 2 personas:

• 2 melocotones
• 6 langostinos
• 1/2 tomate pera
• 1/4 cebolleta
• 1/2 aguacate
• 30 gr pipas de girasolcilantro
• 1 cucharada mermelada de melocotón de Calanda
• zumo de media lima
• sal
• pimienta
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Paso a paso de la receta de melocotón relleno de ensalada de aguacate:

Paso 1
Corta el melocotón por la mitad y vacíalo con ayuda de un saca-bolas. Reserva las bolas de melocotón y las dos mitades sin hueso vacías.

Paso 2
Pela los langostinos y córtalos (reserva 2 langostinos sin cortar). Pon un chorrito de aceite en una sartén a fuego fuerte. Añade los langostinos (los cortados y los enteros). Salpimienta y cocina por los dos lados. Retira y reserva.

Paso 3
Pela y pica la cebolleta. Pela el aguacate y córtalo en dados. Lava el tomate y córtalo en dados pequeños. Pica el cilantro. Para la vinagreta: pon en un bol la mermelada de melocotón, el zumo de lima, el aceite, una pizca de sal y pimienta. Mezcla todo con las varillas. Añade las pipas, la cebolleta picada, el cilantro picado, el aguacate troceado, el tomate troceado, los langostinos troceados y las bolas de melocotón. Mezcla todo bien.

Paso 4
Para montar la ensalada, rellena dos mitades de los melocotones vaciados con la vinagreta. Decora cada uno con un langostino entero salteado.