Plato familiar nutritivo
Kokotxas de bacalao al pilpil con borrajas, receta de Karlos Arguiñano
Un plato con una salsa sedosa, bien ligada, y verduras cocidas hasta quedar muy tiernas
Karlos Arguiñano enseña cómo hacer kokotxas de bacalao al pilpil con borrajas, un plato sabroso con una de las salsas clásicas de la cocina vasca.
Es un plato completo, perfecto para compartir en la comida de casa. La borraja es una verdura muy nutritiva que da mucho juego en la cocina. En esta receta se cuece hasta que queda tierna y luego se saltea con ajo para potenciar su sabor.
Índice de contenidos
Ingredientes
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20 kokotxas de bacalao desaladas
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200 gramos de borraja
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5 dientes de ajo
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1 guindilla seca
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
30 m
Alérgenos
Pescado
Paso a paso
Corta, lava bien y cuece la borraja
Calienta agua y una pizca de sal en una cazuela. Retira las hojas de las borrajas, corta los tallos en trozos de 3 centímetros y enjuágalos bien en un bol con abundante agua.
Cuando el agua de la cazuela empiece a hervir, introduce la borraja, tápala y cuécela a fuego medio alto durante 12-15 minutos.
Escurre y resérvala.
Dora los ajos con rodajas de guindilla y reserva
Calienta abundante aceite (200 ml) en una tartera. Pela 3 dientes de ajo, lamina y agrégalos.
Corta el trozo de la guindilla en 4 rodajas finas y añádela. Cocina hasta que los ajos se doren.
Retíralos a un plato y resérvalos.
Cocina las kokotxas de bacalao en la tartera con aceite
Introduce las kokotxas en la tartera y cocínalas a fuego medio-fuerte durante 4-5 minutos. Aparta la tartera del fuego y deja que se templen.
Liga la salsa pilpil con movimientos suaves
Remueve la tartera con movimientos circulares hasta el aceite ligue (espese).
Saltea la borraja cocida con láminas de ajo
Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite, pela y lamina 2 dientes de ajo. Introduce la borraja escurrida y saltéala.
Sirve las kokotxas de bacalao al pilpil con borrajas
Sirve las borrajas en el plato y coloca al lado las kokotxas, salsea con el pil-pil. Pon tres láminas de ajo frito y un trocito de guindilla encima de las kokotxas.
Decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Si te cuesta ligar la salsa pilpil moviendo la cazuela, retira las kokotxas y utiliza un colador, haciendo movimientos circulares sobre la salsa hasta que emulsione.
Otra manera de ligar el pilpil es con una batidora. Con este método, la salsa siempre emulsiona, aunque es probable que quede bastante espesa. Todo depende de si prefieres una textura más ligera y suave o una salsa con más cuerpo.
La borraja es una verdura versátil que se puede utilizar en numerosos platos. Recuerda lavarla bien bajo el grifo para eliminar cualquier resto de tierra antes de cocinarla.
Esta receta también se puede preparar con kokotxas de merluza. En este caso, se utilizan kokotxas de bacalao desaladas desde el día anterior, que suelen ser las más económicas. También puedes usar kokotxas frescas, que puedes encargar en la pescadería.
