Olla gitana, el guiso fácil y saludable de Karlos Arguiñano

La olla gitana es un plato tradicional de Andalucía y también de Murcia con mucho fundamento.

Es un guiso de legumbres sin carne ni pescado, pero con muchas verduras que hacen de la olla gitana un plato muy saludable.

Con ingredientes sencillos y asequibles, podrás elaborar un guiso muy rico siguiendo la receta de Karlos Arguiñano. Ideal para toda la familia.

Ingredientes (6 personas)

• 250 g de garbanzos
• 2 patatas
• 250 g de judías verdes
• 500 g de calabaza
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1 pastilla para legumbres
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón picante
• Hebras de azafrán
• 1 cucharada de hierbabuena seca picada

Elaboración de la olla gitana paso a paso

1. Cuece los garbanzos

De víspera, pon los garbanzos a remojo en un bol con agua fría. Pasado este tiempo, pon agua a hervir en la olla rápida. Mientras el agua se calienta, escúrrelos bien y cuando el agua comience a hervir, añádelos.

Cocina los garbanzos durante 15 minutos, comenzando a contar el tiempo cuando empiece a salir vapor de la olla.

2. Añade las verduras

Pela las patatas, cáscalas en trozos y reserva. Retira los hilos de las judías verdes y córtalas al bies.

Corta un trozo grande de calabaza, retira las semillas y vuelve a cortarla en trozos más pequeños.

Cuando hayan pasado los 15 minutos de cocinado de los garbanzos, añade las patatas, las judías verdes y la calabaza a la olla. Cocina todo durante 5 minutos, a partir de que comience a salir vapor.

3. Prepara el sofrito

En una sartén, pon 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Pela y pica finamente la cebolla y el tomate. Agrégalo a la sartén y sofríe todo hasta que la cebolla esté dorada y el tomate haya soltado su jugo.

Incorpora el pimentón picante, la hierbabuena seca y las hebras de azafrán al sofrito. Añade la pastilla de caldo de legumbres desmenuzada y mezcla bien para que se integren todos los sabores.

4. Añade el sofrito a la olla, acaba de cocinar y sirve

Vierte el sofrito en la olla y remueve suavemente para que los ingredientes se mezclen, pero sin que los garbanzos se rompan.

Deja que todos los ingredientes se cocinen a fuego suave durante unos 10 minutos más. Antes de servir, prueba si está bien de sabor y ajusta si es necesario. El caldo de legumbre puede sustituir a la sal, pero asegúrate de que el sabor está correcto.

Sirve la olla gitana caliente en platos hondos.

Consejos para preparar una olla gitana perfecta

Deja en remojo los garbanzos de víspera para que se cocinen bien y en pocos minutos. 'Si están 24 horas, mejor que 15', dice Karlos Arguiñano.

En Andalucía y Murcia utilizan la calabaza totanera (de Totana) para elaborar la olla gitana, pero en este caso, Karlos Arguiñano utiliza una calabaza potimarrón.

Para hacer más agradable cada bocado, pela el tomate con un pelador o un cuchillo bien afilado. 'Algunos lo pondréis con piel, pero para mí en este tipo de guisos es importante no encontrarte con ninguna piel. La de la calabaza es suave, suave y prácticamente desaparecerá, pero la del tomate es como un plástico', explica Arguiñano.

Cómo conservar la olla gitana

Si tienes sobras, puedes guardar la olla gitana en un recipiente hermético en la nevera durante 2-3 días. También puedes congelarla para disfrutarla más tarde.

Al recalentar, añade un poco de agua o caldo si es necesario para que no quede demasiado espesa.