Mamia, receta de Joseba Arguiñano
Un postre tradicional del País Vasco elaborado con leche de oveja y listo en muy pocos minutos
La mamia, también conocida como cuajada, gatzatua o gaztanbera, es uno de los postres más antiguos y tradicionales del País Vasco. Se elabora con leche de oveja y cuajo que, tras el reposo, se transforma en una cuajada casera de textura suave y delicada que suele servirse acompañada de miel.
Es una receta muy rápida de preparar y con pocos ingredientes. Joseba Arguiñano la recupera en una versión sencilla y casera, perfecta para disfrutar de uno de los postres más emblemáticos de la cocina vasca.
Ingredientes
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600 mililitros de leche de oveja pasteurizada
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12 gotas de cuajo líquido
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miel
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hojas de menta (para decorar)
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
25 m
Alérgenos
Leche
Paso a paso
Calienta la leche
Vierte la leche de oveja en un cazo y caliéntala hasta que alcance los 50 ºC.
En ese momento, retírala del fuego para evitar que siga subiendo de temperatura.
Añade 3 gotas de cuajo líquido y vierte la leche
Pon unas 3 gotas de cuajo líquido en cada vaso o recipiente donde vayas a servir la mamia.
Vierte la leche caliente sobre el cuajo y deja reposar al menos 10 minutos para que la mezcla cuaje por completo.
Sirve la mamia
Añade un poco de miel por encima.
Decora con unas hojas de menta antes de servir.
Consejos y trucos
La temperatura de la leche es importante para que la cuajada salga bien. Si está demasiado caliente, puede alterar el resultado.
Una vez añadida la leche a los recipientes, evita moverlos hasta que la cuajada se haya formado por completo. Cualquier vibración puede afectar al proceso de cuajado.
La mamia puede servirse templada o fría. Cada opción ofrece una textura ligeramente diferente, por lo que merece la pena probar ambas versiones.
La miel es el acompañamiento más tradicional, aunque también combina muy bien con nueces, avellanas u otros frutos secos.
Preguntas y respuestas
Qué es la mamia
La mamia es uno de los postres más antiguos de la gastronomía vasca y está estrechamente ligada a la tradición pastoril. Durante siglos se elaboró con leche de oveja latxa, una raza autóctona muy apreciada también por la producción de quesos como el Idiazabal. Aunque hoy pueden encontrarse versiones hechas con otras leches, la de oveja sigue considerándose la más tradicional.
Dependiendo de la zona, este postre también recibe nombres como gaztanbera, gatzatua, gatztu, putxa o kaillatu. La existencia de tantas denominaciones refleja la antigüedad de la receta y la fuerte identidad local de cada valle y comarca, donde cada comunidad conservó su propia forma de nombrarla generación tras generación.
Tradicionalmente, la mamia se preparaba en un recipiente de madera llamado kaiku. Para calentar la leche se introducía una piedra al rojo vivo conocida como esne harria. Este sistema aportaba un ligero aroma ahumado que todavía hoy muchas personas siguen asociando al sabor de las mamias más tradicionales.
