Postres
El cocinero Karlos Arguiñano explica cómo hacer la tradicional cuajada casera vasca, un postre muy fácil de preparar para el que solo necesitarás 2 ingredientes: leche de oveja y cuajo.
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Karlos Arguiñano, 16 de octubre de 2020
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo total: 30 minutos
La cuajada es un postre lácteo tradicional de la gastronomía vasca y navarra, donde habitualmente se sirve acompañado de miel y también se conoce como mamia. La auténtica cuajada se elabora con leche de oveja, que es la que le aporta el característico sabor, y se cuaja unas gotas de cuajo. Su textura es cremosa y es ideal para servir como postre en la comida o la cena.
La cuajada es uno de los postres más habituales en casa de Karlos Arguiñano, por lo que quiere compartir su receta, ya que es muy sencilla de hacer.
Te explicamos cómo prepara Karlos Arguiñano la cuajada y todo lo que necesitas saber para triunfar con este postre.
En primer lugar, vierte la leche de oveja en una cazuela y ponla a calentar al fuego. Te recomendamos introducir un termómetro de cocina para controlar la temperatura, ya que es importante en esta receta. Cuando el termómetro alcance los 50ºC, retira la cazuela del fuego. Si lo has calentado en exceso, retira también la cazuela del fuego y espera hasta que baje a 50ºC.
Por otro lado, prepara 4 recipientes y pon 3 gotas de cuajo en cada uno. Puedes comprar el cuajo en la farmacia o en el supermercado (en la sección de refrigerados).
A continuación, reparte la leche caliente entre los 4 recipientes (recuerda que debe estar a 50ºC). Espera a que la leche se enfríe y cuaje sin remover.
¡Las cuajadas ya están listas! Puedes añadir un poco de miel por encima y decorarlas con unas hojas de menta. Sirve las cuajadas caseras con miel.
Si no vas a servir las cuajadas en el momento, tápalas bien con papel film o una tapa de silicona y mételas en el frigorífico. Las cuajadas caseras se pueden conservar en buen estado durante 4-5 días. Cuando vayas a consumirlas, solo tendrás que sacarlas del frigorífico y añadirles un poco de miel si lo deseas.
Además, también puedes utilizar las cuajadas como base para preparar otros postres, como esta rica tarta de cuajada de Eva Arguiñano o la tarta de cuajada y fresas que propone el chef Bruno Oteiza.
Para que la cuajada salga perfecta, es importante controlar la temperatura a la que se calienta la leche. Por eso te recomendamos utilizar un termómetro de cocina. Son muy económicos y se pueden utilizar en diferentes preparaciones de repostería y salsas o para encontrar el punto perfecto de la carne.
El cuajo es un coagulante que se puede adquirir en las farmacias y en los supermercados en formato líquido. Puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o sintético y su composición hace que la leche se coagule. El cuajo se utiliza para hacer cuajadas o quesos caseros.
En esta ocasión, Karlos Arguiñano sirve las cuajadas en unos recipientes de cristal, pero si quieres presentar tus cuajadas de la forma más tradicional, no pueden faltar los característicos vasos de barro.
La cuajada tienen unos valores nutricionales similares a la leche con la que se ha elaborado, en este caso, leche de oveja. La cuajada es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio, vitaminas del grupo B y vitaminas A y D.
Sin embargo, al estar elaborada con leche de oveja, su contenido graso (la mayor parte grasas saturadas) es casi el doble que las cuajadas elaboradas con leche de vaca. Por lo tanto, si quieres elaborar unas cuajadas más bajas en grasas, puedes sustituir la leche de oveja por leche de vaca.
Por otro lado, la leche cuajada es más digestiva que la leche líquida, por lo que este postre es apropiado para personas con el estómago delicado.
En cuanto a los alérgenos, la cuajada no es apta para personas que no pueden consumir lactosa.
Puedes consumir la cuajada directamente cuando termines de elaborarla o puedes guardarla en el frigorífico y servirla fría. Además, la cuajada se puede comer sola o endulzar con miel, sirope de ágave o azúcar. Te proponemos servirla con unas nueces troceadas por encima, una combinación que nunca falla.
La cuajada y el queso se diferencian principalmente por la elaboración y la textura. La cuajada se elabora añadiendo cuajo a la leche caliente y tiene una textura cremosa y suave. El queso, por su parte, tiene la misma elaboración pero después se cuece y se le retira el suero (el líquido), por lo que tiene una textura más dura que la cuajada.
Uno de los principales problemas que surge a la hora de hacer cuajada casera o queso y que más nos consultáis es que la leche no cuaja. Pueden ser varios motivos los que hacen que no cuaje.
Recuerda que es importante respetar la temperatura en el proceso de elaboración y la cantidad de cuajo que se añade. Si la temperatura de tu cocina es baja, la leche se enfriará con facilidad y deberás tenerlo en cuenta para mantenerla a 50ºC antes de añadirla al recipiente.
Si estás haciendo esto bien y aún así no te cuaja, puede ser debido a la calidad de la leche. Prueba a elaborar las cuajadas con otra marca de leche.