Menestra de judías verdes con huevo escalfado y rebozuelos de Karlos Arguiñano
Una receta saludable y nutritiva, fácil de hacer en casa
Karlos Arguiñano prepara una menestra de judías verdes con huevo escalfado y rebozuelos. Una receta de verduras con dos variedades de judías, planas y redondas, además de tirabeques y guisantes. Todo se mezcla con una salsa tipo velouté elaborada con mantequilla, harina y caldo de ave.
El huevo escalfado aporta una yema cremosa que se mezcla con las hortalizas al romperlo. Los rebozuelos, una seta silvestre conocida en el País Vasco como ziza-hori, se saltean aparte para conservar su textura y completar un plato de temporada, nutritivo y fácil de replicar en casa.
Ingredientes
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100 gramos de judías verdes planas
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100 gramos de judías verdes redondas
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100 gramos de tirabeques
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100 gramos de guisantes pelados
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200 gramos de rebozuelos
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1 cebolleta
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4 huevos
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30 gramos de mantequilla
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25 gramos de harina
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250 mililitros de caldo de ave
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Huevos
Leche
Gluten
Paso a paso
Corta y cocina las judías, los guisantes y los tirabeques
Prepara las verduras para la menestra. Corta los extremos de las judías redondas y pártelas por la mitad. Retira también los rabitos de las judías planas y los hilos laterales, si es necesario.
Córtalas por la mitad a lo largo y después en trozos de 4-5 centímetros. Retira los hilos laterales a los tirabeques.
Pon abundante agua (2 l aprox.) en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce los guisantes. Deja que se cocinen durante 5 minutos aproximadamente.
Incorpora las judías verdes redondas, las planas y los tirabeques. Sazona y deja pochar durante 10 minutos más. Escurre las hortalizas y resérvalas.
Mezcla las verduras cocidas con la salsa
Funde la mantequilla en una tartera (cazuela amplia y baja).
Pica finamente la cebolleta, introdúcela en la cazuela, sazona y deja que se poche a fuego suave durante 10 minutos aproximadamente, hasta que quede transparente.
Incorpora la harina y rehógala. Vierte el caldo de ave y cocina a fuego medio hasta obtener una salsa espesa, tipo velouté. Incorpora las verduras cocidas y mezcla.
Escalfa los huevos y resérvalos
Para los huevos escalfados, pon abundante agua en una cazuela. Cuando empiece a burbujear, pero sin hervir, casca los huevos y cocínalos durante 3-4 minutos.
Retíralos a un plato antes de que cuaje la yema.
Saltea los rebozuelos
Limpia los rebozuelos con un pincel y trocéalos. Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén, introduce las setas, sazona y saltéalas durante 2-3 minutos.
Sirve la menestra de judías verdes con el huevo escalfado y los rebozuelos
Sirve la menestra en platos hondos, coloca en el centro un huevo por ración y acompaña con los rebozuelos salteados.
Decora el plato con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
A la hora de hacer el huevo escalfado, el agua debe estar muy caliente, rozando los 80 ºC, pero nunca debe llegar a hervir a borbotones para que la clara se cocine por completo logrando que la yema se mantenga líquida y cremosa.
Siempre que sea posible, utiliza verduras de temporada. La menestra cambia a lo largo del año y admite muchas combinaciones, pero cuanto más frescas sean las hortalizas, mejor será su sabor.
Si preparas una menestra con diferentes verduras, procura respetar el tiempo de cocción de cada una. Así todas llegarán al plato en su punto y ninguna quedará demasiado blanda.
Las judías verdes planas aportan una textura más carnosa, mientras que las redondas son más tiernas y delicadas.
Los rebozuelos apenas necesitan unos minutos de cocción. Si se cocinan en exceso, pierden parte de su firmeza y de su característico aroma.
Limpia las setas con un pincel o un paño ligeramente húmedo. Lavarlas bajo el grifo hace que absorban agua y después resulte más difícil que se doren al saltearlas.
Si no encuentras rebozuelos, puedes sustituirlos por otras setas de temporada o champiñones.
Según la temporada puedes hacer esta receta con otras verduras y hortalizas. Espárragos, habitas tiernas, alcachofas o unas puntas de espárrago blanco también combinan muy bien con la base de la menestra.
