Menestra de verduras en tempura, y con el toque especial de Joseba Arguiñano

Anímate a preparar una rica tempura totalmente vegetal y sorprende a todos con unas tiras crujientes y jugosas a partes iguales. Igual que triunfó la tempura de hortalizas y langostinos, ésta de menestra de verduras que nos enseña Joseba Arguiñano ¡será todo un éxito!

Encima, nos propone combinarla con una pasta baba ganush de berenjena que está para chuparse los dedos. Dependiendo de tu dieta o gusto, puedes o no añadirle los chips de jamón crujiente con los que remata este puré. Eso lo dejamos a tu elección. Y ahora, te detallo todos los ingredientes y pasos a seguir. ¡Sígueme!

Hay recetas de menestra de verduras de toda clase y tipos, pero esta que nos ha propuesto Joseba Arguiñano está que se sale de buena. Una combinación de varios tipos de verduras (como trocitos de alcachofa, tiras de calabacín, zanahoria o pimientos rebozados, entre otros) en tempura y presentados con una pasta baba ganush de berenjena que combina a las mil maravillas. Anímate a prepararlo en casa porque además de fácil es mucho más saludable que cualquier otro entrante frito.

Ingredientes para 4 personas

• 3 alcachofas
• 2 zanahorias
• 12 judías verdes
• 8 espárragos verdes
• 1 calabacín
• 1 pimiento rojo
• 2 pimientos verdes
• 250 gr. de harina de tempura
• 1 cucharada sopera de cilantro fresco picado
• agua muy fría (200 ml. aprox.)
• aceite de girasol
• sal

Para el Baba Ganush:

• 3 berenjenas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de pimentón dulce (ahumado)
• 1 cucharadita de pimentón picante (ahumado)
• 2 cucharadas soperas de tahín tostado
• ralladura y zumo de 1 limón pequeño
• 4 lonchas finas de jamón serrano
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Cómo hacer la menestra de verduras

Para hacer el babaganush, pon las berenjenas en una fuente apta para el horno, riégalas con un chorrito de aceite, sazónalas y hornéalas (horno precalentado) a 180º durante 25-30 minutos. Retíralas, pélalas y ponlas en una jarra.

Agrega los 2 dientes de ajo (pelados y troceados) el comino, el pimentón dulce, el pimentón picante, el tahín y la ralladura y el zumo de limón. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta conseguir una pasta. Sazona la mezcla, agrega 1-2 cucharadas de aceite y vuelve a triturar hasta que los ingredientes queden bien integrados. Agrega 1 cucharada de perejil picado, mezcla bien y resérvalo.

Calienta una sartén sin aceite. Retira la grasa de las lonchas de jamón, colócalas en la sartén, tuéstalas a fuego medio hasta que se sequen y resérvelas.

Para la menestra de hortalizas, calienta agua en una olla exprés (como la que usa Karlos Arguiñano), rápida. Introduce las alcachofas (enteras sin tallo y sin pelar) y sazónalas. Cierra la olla y cuécelas durante 3-4 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Retíralas, deja que se enfríen, pélalas y córtalas en 4.

Calienta una tartera (como la que usa Karlos Arguiñano) con agua. Pela las zanahorias y córtalas en bastones. Retira las puntas de las judías y córtalas en bastones. Retira la parte inferior del tallo de los espárragos y córtalos por la mitad a lo largo. Introduce las 3 hortalizas (zanahorias, judías y espárragos) en la tartera y escáldalas durante 2-3 minutos. Escúrrelas bien y resérvalas.

Corta el calabacín en bastones, ponlos en un bol, sazónalos y deja que reposen un poco para que vayan soltando parte del agua que contienen.

Pela el pimiento rojo y córtalo en bastones. Corta los pimientos verdes de la misma manera.

Para hacer la tempura, pon la harina de tempura en un bol. Añade un poco de sal y vete añadiendo el agua fría poco a poco, sin dejar de remover con una varilla, hasta conseguir una masa ligera sin grumos. Agrega el cilantro picado y mezcla bien.

Calienta abundante aceite en una sartén grande. Introduce los bastones de hortaliza (a tandas) en la tempura y agrégalos a la sartén. Fríelos hasta que se doren un poco. Retíralos y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina. Repite el proceso hasta terminar con todas las hortalizas.

Reparte las hortalizas en 4 platos y acompáñalas con el babaganush. Pica el jamón finamente y salpica el babaganush. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para que tu menestra sea de lo más apetitosa

Para realizar una buena tempura es importante que el agua que utilicemos esté muy fría. Por eso, te recomiendo que introduzcáis una botella de agua en el congelador una hora antes de empezar con la tempura.

La tempura es una técnica relativamente fácil, pero no siempre sale bien cuando la intentamos realizar en casa. Muchas veces los alimentos que freímos quedan crudos, duros o con demasiada agua, o bien el rebozado se deshace o no nos cubre bien toda la pieza. Para evitar que nos pase esto, tenemos que intentar conseguir que nos quede una buena tempura fina, crujiente y poco aceitosa. ¿Cómo?

Por un lado, cortando las verduras del mismo tamaño. Según la dureza de los alimentos (espárragos, zanahorias o judías verdes), habrá que escaldarlos y escurrirlos bien antes de rebozarlos y freírlos. Por otro lado algunos alimentos contienen mucha agua como los calabacines o las berenjenas por lo que podemos dejarlas con sal durante unos minutos para que suden.

El agua que uses para hacer la tempura debe estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada, por eso antes de ponernos con la masa sería conveniente guardar una botella una hora en el congelador. Si la masa de la tempura decíamos que debe de estar bien fría, el aceite al contrario debe de estar bien caliente. La temperatura correcta oscila entre 180 grados a 200, así que lo ideal para no pasarnos ni quedarnos cortos es contar con un termómetro de cocina. Un instrumento asequible muy recomendable en cocina.

A diferencia de otros fritos, el proceso de esta fritura es muy rápido. Lo mejor es usar aceite de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo. Añadimos los ingredientes rebozados y cuando se doren, al cabo de un minuto, más o menos, los retiramos con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y los colocamos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes.

Fríe pocas piezas a la vez para evitar que el aceite se enfríe. Lo mejor para hacerlo, un buen wok de hierro qué mantenga correctamente la temperatura mientras todo el proceso.

La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal, no. Cuando en los restaurantes japoneses te van sirviendo la tempura, lo hacen a medida que el cocinero va friendo y sacando piezas recién hechas. En una casa, muchas veces es complicado esto, pero intentaremos conseguir que todos los comensales estén ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente. Si no es posible, podemos encender el horno en una temperatura de unos 100 grados e ir guardando las piezas hasta el momento de servirlas.

El Baba Ganush

El Baba Ghanush o también Baba Ganuj (en árabe: بابا غنوج‎) es una pasta a base de puré de berenjena típica de la cocina árabe y mediterránea. Se suele comer con pan de pita.

El principal ingrediente es la berenjena asada, que se mezcla con tahina o tahini (semillas de sésamo o ajonjolí molidas), zumo de limón, ajo, jarabe de granadas y comino. En el momento de consumirlo, se aliña con aceite de oliva y con frecuencia se le añaden pepitas de granada, o bien se usa el zumo de esta fruta en el aliño, mezclado con el aceite.