Orzo marinera con pulpo, receta de Karlos Arguiñano
Una preparación marinera con pasta de sémola que mantiene la textura sin pasarse fácilmente
El orzo marinera con pulpo es una forma diferente de preparar pasta utilizando una técnica muy parecida a la del risotto. Karlos Arguiñano cocina esta pequeña pasta mediterránea con caldo de marisco y hortalizas hasta conseguir una textura melosa y muy agradable de comer, sin necesidad de largas cocciones.
Aunque por su aspecto recuerda a un grano de arroz grande, el orzo está elaborado con sémola de trigo duro y mantiene muy bien el punto de cocción. En esta receta se combina con pulpo salteado, logrando un plato marinero fácil de preparar y con mucho sabor.
Ingredientes
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400 gramos de orzo (pasta)
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4 patas de pulpo cocidas
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1 cebolleta
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4 chalotas
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1 puerro
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2 pimientos verdes
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1 zanahoria
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3 dientes de ajo
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2 cucharadas de pimiento choricero
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1 litro de caldo de marisco para paella
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
27 m
Tiempo total
42 m
Alérgenos
Gluten
Moluscos
Paso a paso
Corta y rehoga las hortalizas
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela y pica las chalotas y la cebolleta e introdúcelas en la cazuela.
Corta el resto de las hortalizas: pela y corta el puerro en medias lunas, retira el rabo y las semillas de los pimientos y pícalos.
Pela y corta la zanahoria en medias lunas. Pela y pica los ajos.
Cuando las cebollas empiecen a ablandarse, incorpora el resto de las hortalizas. Sazona y cocina a fuego moderado durante 15-20 minutos.
Incorpora la pasta orzo, el caldo y cocina
Añade la carne de pimiento choricero y rehoga ligeramente.
Incorpora el orzo y mezcla todo. Vierte el caldo (poco a poco) y cocina la pasta removiéndola a menudo durante 7 minutos aproximadamente.
Cocina las patas de pulpo en una sartén
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén, introduce las patas de pulpo y cocínalas por los dos lados a fuego medio-fuerte durante 7 minutos aproximadamente.
Córtalas en trozos de bocado.
Sirve el orzo marinero con pulpo
Sirve en los platos el orzo con el pulpo.
Decora con perejil.
Consejos y trucos
El orzo se puede cocer igual que una pasta tradicional, en agua hirviendo con sal o directamente en caldo.
Otra opción muy utilizada es tostarlo ligeramente antes de añadir el líquido, ya que así desarrolla un sabor más intenso y un aroma más parecido al de algunos arroces melosos.
Los pimientos choriceros se pueden hidratar en agua templada para extraer después la pulpa, aunque actualmente también es fácil encontrar carne de pimiento choricero ya preparada en tarros o frascos.
Durante la cocción conviene remover el orzo de vez en cuando, igual que se haría con un risotto de champiñones. De esta manera libera parte del almidón y el conjunto adquiere una textura más melosa.
Añade el caldo poco a poco para controlar mejor el punto de cocción. El orzo absorbe bastante líquido y la textura puede cambiar rápidamente en los últimos minutos.
Es importante no cocer la pasta en exceso. El orzo debe quedar meloso, pero con el centro ligeramente firme para mantener una textura más agradable.
El caldo es clave en esta receta, ya que gran parte del sabor final depende de esa base. En este caso se utiliza caldo de marisco para paella, que aporta un sabor más intenso y marinero. También puedes usar fumet de pescado o caldo de pescado casero.
Preguntas y respuestas
¿Qué es el orzo y en qué se diferencia del arroz?
Aunque por su aspecto recuerda a un grano de arroz grande, el orzo es en realidad una pasta elaborada con sémola de trigo duro. Es muy habitual en cocinas mediterráneas como la cocina italiana o la griega y suele utilizarse en sopas, ensaladas, guisos o recetas preparadas de forma similar a un risotto.
A diferencia del arroz, el orzo mantiene más fácilmente una textura al dente y resulta más rápido de cocinar. Además, absorbe muy bien el caldo sin perder firmeza, por eso funciona especialmente bien en recetas marineras como esta versión con pulpo.
