Falso risotto de setas acompañado de unas jugosas láminas de roast beef

¡Un risotto que de falso no tiene nada! La única diferencia con el original risotto de champiñones es que en vez de arroz, se usará una pasta con forma de arroz. Su elaboración es prácticamente similar ya que habrá que ir removiendo los ingredientes poco a poco mientras se combinan con el queso y la mantequilla hasta conseguir esa cremosidad tan característica.

Y ya que estamos en otoño, no hay nada mejor que aprovechar las setas comestibles de temporada con un plato jugoso que tanto nos gusta a muchos. Encima Joseba Arguiñano nos lo acompaña con unas lonchas de roast beef al horno para chuparse los dedos. Bien embadurnadito de ajo, mostaza y orégano... ¡os dejará sin palabras!

Este tipo de carne es muy popular en países del noroeste de Europa en los que se suele servir en lomos a toda la familia. Es genial para servir en plato con una guarnición de verduras o simplemente como embutido para bocatas o tostadas.

Pero en esta ocasión, Joseba Arguiñano acompaña los lomos de roast beef con el falso risotto de setas y los riega con una vinagreta de ajo y vinagre de Jerez ¡rica rica! ¿Quién se apunta con nosotros?

Ingredientes

Para el falso risotto

• 1 cebolleta
• 300 gr. de puntalete (la pasta con forma de arroz)
• 125 ml. de vino blanco
• 300 gr. de setas
• 500-600 ml. de caldo de ave
• 1 cucharada de queso cremoso mascarpone
• 40 gr. de mantequilla
• 80 gr. de parmesano rallado o en polvo
• perejil picado
• aceite de oliva virgen extra
• pizca de sal

Para el roast beef

• 1 kg. de lomo alto de ternera deshuesado
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de mostaza Dijón
• 1 cucharada de orégano seco
• pizca de sal

Para la vinagreta de la carne

• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 125 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de perejil picado
• pizca de sal

Cómo hacer el falso risotto de setas

Pon a calentar una tartera con un chorrito de aceite (3 cucharaditas) en el fuego y cuando coja temperatura, añade la cebolleta picada. Sofríela poco a poco unos 4 o 5 minutos aproximadamente a fuego suave.

Mientras, pica las setas. Primero hazlas en tiras tal y como nos enseña Joseba Arguiñano en la imagen y luego pícalas en daditos.

Una vez haya sudado la cebolla y se quede pochada (sin dorar), añade las setas picadas. Remueve bien y deja que suden también hasta que se evapore su agua. Que se cocinen uno 5 o 6 minutos a fuego suave.

Cuando tengas las setas bien rehogadas, añade la pasta y dale unas vueltas. Agrega una pizca de sal y remueve.

Incorpora la jarrita de vino y dale un hervor fuerte. Luego vierte el caldo poco a poco y cocina la pasta unos 7 u 8 minutos sin dejar de remover.

Una vez haya cogido consistencia el falso risotto y quede un minuto para acabar de rematarlo, añade el queso mascarpone y la mantequilla. Remueve bien hasta que se fundan. Verás como el arroz va quedando cremoso poco a poco.

Y para rematar este brillante plato, añade el parmesano y remueve. Agrega también el toque Arguiñano (sí sí, el perejil picado) y remueve hasta que se integren bien todos los ingredientes. ¡Y listo!

Cómo elaborar las láminas de roast beef para acompañar

Primero prepara el majado

Coloca el ajo en un mortero y machácalo bien (unos 8 golpes aproximadamente). Agrega la mostaza y el orégano. Remueve bien hasta que se integren todos los ingredientes.

Ahora prepara la carne

Ata la carne para que no se abra (tal y como nos enseñó Karlos Arguiñano en esta técnica de cómo atar o bridar el pollo). Debes hacerlo con lid o hilo de cocina.

Luego sazónala por todos lados y colócala sobre una bandeja de cristal apta para horno. Príngala bien con el majado que acabamos de hacer.

Introdúcelo en el horno precalentado a 180ºC y con aire unos 15 minutos aproximadamente. Luego dale la vuelta y hornéala unos 5 minutos más. Deja que se enfríe a temperatura ambiente.

Emplata ambas cosas

Corta la carne o el roast beef en lonchas finitas (tipo lomo de cerdo).

Sirve el falso risotto de setas en un plato hondo y coloca tres lonchas de roast beef por encima.

En un vaso de batidora coloca un diente de ajo, 1 cucharadita de perejil picado, un poco de vinagre de Jerez y un chorrito de aceite de oliva. Tritura con una batidora de mano y riega unas gotitas de este exquisito aliño sobre la carne. ¡Se te hará la boca agua!

Consejos que te vendrán bien

Las setas puedes picarlas directamente con un cuchillo o romperlas en tiras con la mano. Veréis que este tipo de setas grandes son muy fáciles de romper.

Sobre el falso risotto

La pasta no debe quedarnos al dente pero tampoco pasada tipo mazacote. Para ello, una vez pochada la cebolla y las setas, rehoga también la pasta en forma de arroz y luego incorpora el vino y el caldo poco a poco. Siempre visualizando y poniéndolo a punto hasta que quede un minuto para acabar de rematarlo. Aquí es donde añadiremos los quesos y la mantequilla.

Es un plato que necesita de nuestra presencia mientras se prepara la pasta, así que no lo dejes solo durante su cocción. No dejes de remover la pasta cuando incorpores los quesos y la mantequilla. Esto hará que quede más ligero y no nos quede en modo mazacote. Así mismo lo describe nuestro cocinero Arguiñano.

Sobre las láminas de carne con la que se acompaña

No te olvides de atar la carne para que no se abra durante su horneado. Recuerda la famosa técnica de Karlos Arguiñano sobre cómo atar o bridar el pollo. ¡Te será muy útil!

A la hora de preparar el majado para la roast beef, es importante que machaques bien los ajos al principio y así evitar que luego bailen al incorporar la mostaza y el orégano.

Embadurna bien toda la carne con el majado para que quede bien tierna por dentro y tenga un sabor muy especial.

Consejo importante de Joseba Arguiñano para el horneado: es mejor quedarse corto con la cocción que pasarse y que se nos quede duro. Siempre habrá tiempo de darle unas vueltas en la sartén para hacerlo un poco más. Por tanto, debes vigilar la temperatura del horno y obtener el punto exacto de la carne (que su interior quede de color rosa). Lo ideal es usar un termómetro para tomar la temperatura con frecuencia durante su cocción y evitar que se exceda de 50 grados.

Por otro lado, el horno debe estar precalentado y con aire arriba y abajo para evitar que se nos cueza. Lo importante es que quede tierno por dentro y con costra tostadita por fuera. Una vez listo, es recomendable dejarlo reposar y enfriar unos 20 minutos a temperatura ambiente.

Y si no te gusta la carne poco hecha, puedes pasar las lonchas ya cortadas por la plancha o la sartén y hacerla un poco más. ¡Que no te asuste el rojo poco hecho porque está muy jugoso y delicioso!

En cuanto al acompañamiento

Para el risotto sólo usaremos unas láminas de acompañamiento, así que el resto lo podrás reservar en el frigorífico unos cuantos días. Tápalo bien con film y úsalo tipo fiambre para unos sándwiches, tostas o bocadillos, como recortes para echar a la pasta o para cualquier receta que te apetezca.

Por otro lado, puedes acompañar el risotto con pescado o marisco. Por ejemplo, te puedes marcar un falso risotto de almejas, de gambas, de mejillones... ¡Los ingredientes que más te gusten!