Pan persa, receta de Joseba Arguiñano
Un pan ovalado de miga tierna que se hornea en unos 12 minutos
Entre los panes planos de Oriente Medio, el pan persa tiene una personalidad muy reconocible. Joseba Arguiñano elabora una versión cercana al nan-e barbari, un pan iraní alargado y algo grueso, con surcos marcados en la superficie y semillas de sésamo. Por su masa hidratada y su miga tierna puede recordar a una focaccia, aunque con una corteza más fina y crujiente.
La masa lleva prefermento, harina de fuerza y sémola de trigo. Después de los reposos, se estira con forma ovalada, se marca con la mano y se pinta con una mezcla cocida de harina y agua antes de hornear. Se puede servir con labneh, quesos frescos, paté casero o platos con salsa.
Ingredientes
Para el prefermento:
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125 gramos de harina
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80 mililitros de agua
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1 gramo de levadura fresca
Para la masa:
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prefermento
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350 gramos de harina de fuerza
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150 gramos de sémola de trigo (semolina) + 30 g para estirar
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300 mililitros de agua
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10 gramos sal
Para la cobertura:
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50 mililitros de agua
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20 gramos de harina
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50 gramos de semillas de sésamo
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Cocinado
12 m
Tiempo total
42 m
Alérgenos
Gluten
Sésamo
Paso a paso
Haz el prefermento y deja que repose
Para el prefermento, junta en un bol el agua, la harina y la levadura. Mezcla, primero con una espátula y luego con la mano, hasta que se integren bien todos los ingredientes.
Tapa con film transparente y deja fermentar durante 4 horas a temperatura ambiente o en el frigorífico de víspera.
Mezcla los ingredientes de la masa y deja reposar
Para hacer la masa, pon el prefermento en un bol. Añade la harina, la sémola, la sal y el agua.
Mezcla bien. Tapa con film transparente y deja reposar durante 40 minutos (autólisis).
Amasa la masa, forma una bola y deja que fermente
Pasa la masa a una encimera y amasa durante 5 minutos aproximadamente.
Haz una bola, métela en un bol, cubre con film transparente y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora (primera fermentación).
Divide la masa, dale forma y deja que fermente de nuevo
Transcurrido ese tiempo, esparce sémola de trigo o semolina sobre la encimera y coloca encima la masa. Pártela por la mitad y haz dos bolas.
Estíralas hasta conseguir una especie de torta plana y alargada. Colócalas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.
Tapa y deja reposar durante media hora (segunda fermentación).
Pinta los panes con la cobertura, espolvorea sésamo y hornea
Para la cobertura, pon en un cazo el agua y la harina. Cocínala a fuego suave sin parar de remover, hasta que se haga una especie de bechamel.
Una vez la masa haya reposado, haz con el canto de la mano 3 surcos a lo largo de los panes. Con ayuda de una brocha, píntalos con la cobertura y esparce por encima las semillas de sésamo.
Hornea (con el horno previamente caliente) a 250 ºC durante 6-7 minutos. Baja la temperatura a 190 ºC y termina de hornear durante 5 minutos más.
Sirve y corta el pan persa
Deja que se enfríe el pan persa y sirve.
Consejos y trucos
En invierno es mejor añadir a la masa el agua tibia, sin embargo, en verano es recomendable usar agua fría.
La sémola de trigo aporta al pan persa una corteza más crujiente y un ligero toque rústico. Si no puedes comprarla, puedes preparar el pan solo con harina de fuerza, aunque la textura será algo diferente.
El prefermento mejora el sabor, el aroma y la conservación del pan. Si puedes prepararlo la víspera y dejarlo fermentar lentamente en el frigorífico, obtendrás una miga todavía más desarrollada.
Guarda el prefermento en un recipiente tapado para evitar que se forme corteza. Durante el reposo, verás cómo duplica su tamaño.
La masa del pan persa es bastante hidratada, por lo que puede resultar algo pegajosa. Evita añadir demasiada harina durante el amasado para no endurecer la miga.
Los característicos surcos de este pan no son solo decorativos. Ayudan a que el calor se distribuya mejor durante el horneado y favorecen una cocción más uniforme.
El glaseado de harina y agua proporciona el brillo característico de la corteza y ayuda a que las semillas de sésamo queden bien adheridas al pan.
Además del sésamo, puedes utilizar semillas de amapola, nigella o una mezcla de ambas, muy habituales en los panes de Oriente Próximo.
Espera a que el pan se enfríe sobre una rejilla antes de cortarlo. Así la humedad del interior se reparte de forma uniforme y la corteza conserva mejor su textura.
Si sobra, guárdalo bien tapado para que no se seque. Para recuperar parte de su corteza crujiente, caliéntalo unos minutos en el horno antes de servir.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede servir el pan persa?
El pan persa suele servirse con quesos frescos como el labneh, pero también va muy bien con hummus de garbanzos o tapenade.
Por su miga tierna y su forma alargada, también puede utilizarse para preparar bocadillos con carnes y verduras asadas.
