El dulce de calabaza que solo se prepara una vez al año

Entre los dulces más tradicionales del otoño, pocos despiertan tanta nostalgia como el cabello de ángel.

Recuerdo a mi padre prepararlo en la cocina, con una paciencia que hoy parece de otro tiempo. La calabaza confitera cocía durante horas, llenando la casa de un aroma dulce y a limón. Era el preludio del frío, cuando el fuego lento marcaba el ritmo de la casa.

Qué es el cabello de ángel y de dónde sale

El cabello de ángel es un dulce de otoño hecho a partir de la calabaza de cidra, una variedad antigua que hoy apenas se cultiva. Su piel es muy gruesa, de color verde jaspeado, y su interior, pálido y fibroso. A diferencia de las calabazas anaranjadas que se usan para cremas o sopas, esta se destina casi exclusivamente a la repostería.

La calabaza confitera se recolecta entre octubre y noviembre, cuando ya ha madurado del todo y la piel se ha endurecido. No es una fruta vistosa ni de consumo rápido: necesita tiempo y fuego lento para transformarse en el dulce que conocemos.

Al cocerse, su carne se deshace en hebras finas y transparentes que luego se confitan con azúcar y cítricos. De ahí surge ese relleno dorado.

Durante siglos, este dulce ha formado parte de la repostería conventual y casera. En Andalucía, Mallorca, Murcia o Castilla se usa para rellenar empanadillas, ensaimadas, tortas o pasteles de hojaldre, aportando ese punto de dulzor suave con notas cítricas que combina tan bien con las masas.

Cómo se prepara el cabello de ángel

Preparar cabello de ángel en casa no es complicado, pero sí laborioso.

Primero se cuece la calabaza entera -o cortada en grandes trozos- para ablandar la corteza. Una vez templada, se abre y se retiran las semillas. La pulpa, blanquecina y húmeda, se separa con un tenedor hasta obtener las hebras que le dan su nombre.

Después llega la fase más lenta: el confitado.

Las hebras se escurren bien y se mezclan con azúcar, piel de limón y una rama de canela. Se cocinan a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua desaparece y el dulce toma un tono dorado y brillante. Es un proceso largo, que puede durar más de una hora, pero el resultado merece la espera.

El cabello de ángel se conserva perfectamente en tarros cerrados, como una mermelada, y su sabor mejora con los días. Se utiliza para rellenar, aunque también hay quien lo mezcla con frutos secos o lo añade a bizcochos caseros.

Un sabor que guarda memoria

Cada casa tenía su truco: algunos añadían miel para un brillo más intenso; otros lo dejaban más claro o más seco, según si iba destinado a empanadillas o a tartas. En cualquier caso, el secreto era siempre el mismo: tiempo, fuego lento y paciencia.

Durante generaciones, el cabello de ángel fue una tarea casi ritual. Se preparaba a finales de otoño, cuando las calabazas de cidra ya estaban maduras y las despensas se llenaban para el invierno. En muchas casas se hacía en grandes cantidades y se guardaba en tarros o cazuelas. Era un modo de conservar el dulce durante meses, listo para rellenar los postres de Navidad o los desayunos de los domingos.

El proceso reunía a la familia: alguien se encargaba de remover, otro de escurrir las hebras o vigilar el punto del almíbar. Era un trabajo lento, pero también un momento compartido, con ese olor a limón, canela y azúcar que se quedaba en la cocina durante días.

Hoy la calabaza de cidra se encuentra con dificultad, aunque todavía hay quien la cultiva en huertos o la busca en los mercados de pueblo. Algunos la compran solo por nostalgia; otros descubren por primera vez que de una calabaza dura y sin gracia puede salir un dulce delicado y luminoso.

Preparar cabello de ángel no es solo cocinar, es volver al fuego lento de antes. A veces basta ese olor a calabaza y azúcar para recordar a quien lo removía con paciencia, como si el tiempo no tuviera prisa.