Bacalao con costra negra y aire de perejil

Receta de lomo de bacalao frito con la piel del bacalao cocinada con tinta negra. Un plato elaborado en el taller de gastronomía de Bruno Oteiza.

Ingredientes

Ingredientes (2 p.):

• 1 lomo de bacalao
• 2 trozos de piel de bacalao
• 1 diente de ajo
• 1 limón
• 2 claras de huevo
• 50 g de harina de maíz refinada
• 1 g de lecitina de soja
• 1 cucharada de tinta de sepia
• 1/2 l de fumet o caldo de pescado
• aceite de oliva suave
• 1 ramillete de perejil
• 1 punta de guindilla seca
• harina para rebozar

Elaboración de la receta de Bacalao con costra negra y aire de perejil:

En una sartén con aceite dora el ajo partido en dos y la guindilla. Incorpora las pieles del bacalao. Retira del fuego y espera que suelten su gelatina. Cuando se haya templado o casi enfriado, retira el aceite (con cuidado de no retirar la gelatina), empieza a menear la sartén para que la gelatina emulsione y riega muy poco a poco con el aceite retirado hasta conseguir que emulsione.

Para el aire, tritura el fumet con las ramas de perejil, y añade el zumo de medio limón. Agrega la lecitina de soja y sigue batiendo. Cuela y vuelve a triturar hasta conseguir una espuma.

Para la costra negra, mezcla la harina de maíz refinada, las claras de huevo y la tinta de sepia. Parte en dos el lomo de bacalao. Enharina los lomos de bacalao, cubre la parte de la piel con la masa negra y fríelos en una sartén con aceite (primero por la parte de la costra negra).

Sirve el bacalao en el plato, y salsea con la emulsión y acompaña con el aire de perejil.