Receta de filetes de rape rellenos de bechamel con gambas y verduras. Plato de pescado elaborado por Karlos Arguiñano.
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Pescados y mariscos
Receta de filetes de rape rellenos de bechamel con gambas y verduras. Plato de pescado elaborado por Karlos Arguiñano.
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Dora en una cazuela con aceite, las cabezas y las cáscaras de las gambas. Vierte el brandy, flambea y agrega las zanahorias, el puerro, la cebolla y el tomate, todo bien picadito. Rehoga bien y, por último, añade el arroz y cubre con agua. Sazona y deja cocer a fuego medio durante 20- 25 minutos. Tritura y cuela.
Para la bechamel, dora las gambas troceadas, en una cazuela con aceite y un diente de ajo cortado en láminas.
Retira las gambas y añade a la misma cazuela, la harina (remueve bien con una varilla). Rehoga la harina y vierte poco a poco la leche (sin dejar de remover hasta que se haga una bechamel ligera). Sazona e incorpora las gambas y el perejil picado. Remueve bien y retira a un plato para que se enfríe.
Por otro lado, estira los filetes de rape de forma que queden bien finos y salpimiéntalos.
Cuando este fría la bechamel, rellena un filete de rape y cubre con otro. Después, pasa con cuidado por harina y huevo batido y fríe a fuego no muy fuerte en aceite caliente y dos dientes de ajo enteros y con piel. Acompaña el pescado con la salsa de gambas y decora con una ramita de perejil.
Hay que quitar todas las telillas cartilaginosas que rodean la carne del rape. Si las dejamos, se encogerá al cocinarla.