Merluza al vacío doméstico con mayonesa de ostras y espinacas y corazón de cebolla morada

Martín Berasategui se estrena en el programa de Karlos Arguiñano con un plato de merluza al vacío cocida acompañada de mayonesa de ostras y espinacas y corazón de cebolla morada al microondas.

MERLUZA AL VACÍO DOMÉSTICO

Ingredientes:

• 2 lomos de merluza de 120 gr cada uno
• Sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Brotes de espinaca
• Cerillas de Morcilla Ibérica

Elaboración:

Salar el lomo de merluza por ambas caras y colocar en una bolsa de congelación (ZIP) con las 2 cucharadas de aceite de oliva. Debemos colocar la merluza en el fondo de la bolsa para que así quede el menor aire posible. Sumergir la bolsa progresivamente en un recipiente con agua fría, manteniendo la apertura hacia arriba para sacar el aire. Cuando la apertura esté llegando al nivel del agua y todo el aire haya salido, cerrar la bolsa. Debe pegarse la bolsa al pescado para asegurarnos que ya no tiene aire. Sumergir la bolsa con el pescado al vacío en un cazo con agua hirviendo, tener cuidado de que la bolsa no toque las paredes del cazo, que estarán muy calientes. Sumergir la bolsa y cocer durante 3 minutos fuera del fuego.

REFRITO

Ingredientes:

• 20 gr de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 1/2 diente de ajo sin germen laminado

Elaboración:

Calentar el refrito de aceite, ajo y cayena.

Una vez pasados los 3 minutos, retirar la bolsa con la merluza al vacío, abrirla y colocar con cuidado la merluza en un plato. Cuando el ajo del refrito comienza a bailar, volcar el refrito por encima de la merluza. Añadir 2 cucharadas de vinagre de sidra en la misma sartén, calentarlo y volcarlo sobre la merluza. Recuperar el aceite y repetir la misma operación 2 veces más. Añadir una cucharadita de perejil picado.

MAYONESA DE ESPINACAS Y OSTRAS