Perlón en salsa verde

Deliciosa receta de pescado propuesta por Karlos Arguiñano: perlón en rodajas con la tradicional salsa verde.

Ingredientes

• 1 perlón grande (1.200 kg. aproximadamente) también conocido como cuco, perla, garneu, arete
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajos
• 150 gr. de guisantes o tirabeques
• 4 espárragos
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de harina
• aceite virgen extra
• sal
• perejil picado

Para el fumet:

• cabeza y cola del perlón
• 1/2 cebolla
• 1 puerro
• 1 rama de perejil
• sal
• agua

Elaboración del perlón en salsa verde

Limpia el perlón, córtalo en rodajas y resérvalas. Coloca la cabeza y la cola en una cazuela con agua. Añade la media cebolla, el puerro limpio y la rama de perejil. Sazona y deja cocer durante 15 minutos.

En otra cazuela cuece los guisantes durante 10 minutos.

Pica finamente la cebolleta y los ajos y ponlos a dorar en una cazuela. Añade un poco de harina y rehoga brevemente. Sazona las rodajas de pescado e incorpóralas. Añade el vino blanco, 2-3 cacitos de fumet, los guisantes y los espárragos cortados por la mitad. Cocina brevemente, voltea las rodajas de pescado, espolvorea con perejil picado y sirve.

Consejo

Para hacer una salsa verde es importante que los ajos no lleguen a dorarse. Si se doran no sueltan esa sustancia llamada algina, que es la que hace que la salsa coja consistencia.

Receta indicada para personas que sufren colesterol.