Royal de gamba roja e hinojo

Martín Berasategui nos presenta una de sus elaboraciones de alta cocina: Royal de gamba roja y lenteja con espuma de hinojo.

A continuación, vemos cómo se elabora este plato paso a paso.

ROYAL DE GAMBA ROJA:

Ingredientes:

• 150 gr de carne de gamba roja
• 50 gr de jugo de las cabezas de gambas pasados por la licuadora
• 40 gr de yema de huevo
• 55 gr de huevo entero
• 100 gr de leche entera
• 200 gr de nata fresca

Elaboración de la Royal:

Triturar con la batidora eléctrica o robot de cocina todo el conjunto a velocidad fuerte durante 1 minuto. Colar por un fino y poner a punto de sal y pimienta.

Rellenar un plato de erizo con 1 c/s de las grandes con 4 grs de lenteja verde por cuenco y hornear a 85ºC al vapor durante 3 minutos, cubiertos con papel de aluminio. En caso de que no tengamos horno a vapor podremos hacerlo al baño maría en horno convencional entre 130ºC a 140ºC en una bandeja con un paño en la base durante 5 minutos, el agua del baño maría no debe superar los 82ºC.

Quitarle el papel después de hornear y rellenar los cuencos con la gamba que cortaremos previamente en 3 trozos y saltearemos con un poco de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal a fuego fuerte durante unos segundos.

LENTEJAS:

Ingredientes

• 200 gr de lenteja verde
• 800 gr de caldo del día

Elaboración de las lentejas:

Hervir el caldo, añadir las lentejas y cocer 15 minutos. Colar y añadir a una bandeja fría y reservar.

JUGO ESPUMOSO:

Ingredientes

• 300 gr hinojo
• 450 gr nata doble
• 240 gr cebolla
• 900 gr jugo de mejillón
• 120 gr mantequilla para pochado
• 188 gr mantequilla para acabado
• 3 anís estrellado
• Sal y pimienta
• 9 gr lecitina

Elaboración del jugo espumoso:

Cortar en juliana la cebolla y el hinojo. Cocinar por 15 minutos con la mantequilla a fuego lento. Añadir el caldo de mejillón y seguir cociendo a fuego lento por 10 minutos. Agregar la nata doble y el anís estrellado, llevar a ebullición a fuego lento. Cuando comience a hervir, sacar del fuego, cubrir con papel film e infusionar 30 minutos. Pasado el tiempo pasar por un colador fino.

El restante que queda de hinojo y cebolla ya escurrida al colar lo pasamos por la licuadora 2 veces, y mezclaremos con el líquido anterior.

Añadir la mantequilla fuera del fuego y la lecitina de soja. Triturar con la batidora y volver a colar. Emulsionar con la bamix.

ACABADO DEL PLATO:

A la royal con la gamba y lenteja, añadiremos 1 c/s de la espuma de hinojo, justo hasta que llegue al borde.

Acabar con unos brotes de hinojo