Titaina
Este pisto marinero es un clásico de la cocina valenciana
Muchos la conocen como el pisto valenciano, pero en el barrio marinero del Cabanyal siempre ha tenido nombre propio: titaina.
Una receta emblemática de la gastronomía valenciana que se prepara con tonyina de sorra, es decir, ventresca de atún salada.
Versátil y llena de sabor, la titaina de Karlos Arguiñano puede disfrutarse sola, como guarnición o como salsa para acompañar cualquier tipo de pasta italiana.
Ingredientes
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1 kilo de tomates maduros
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180 gramos de ventresca de atún salada
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1 pimiento rojo
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1 pimiento verde
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2 dientes de ajos
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aceite de oliva virgen extra
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1 cucharada de azúcar
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Cocinado
1 h 20 m
Tiempo total
1 h 20 m
Paso a paso
Deja la tonyina en remojo
Agrega la ventresca de atún salada (o tonyina) a un bol con agua para que se desale. Déjala en remojo en la nevera entre 6 y 8 horas o toda la víspera. Escurre bien y resérvala.
Rehoga la tonyina, el ajo y los piñones
Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y ponlos a rehogar en una tartera con un chorrito de aceite junto con los piñones.
Añade la tonyina cortada en láminas y rehógala un poco. Colócala en un plato y resérvala.
Cocina los pimientos y los tomates en el mismo jugo
Pela el pimiento rojo y pícalo en daditos pequeños. Pica también los pimientos verdes y ponlos (rojo y verdes) a rehogar en la misma tartera donde has rehogado la tonyina, los ajos y los piñones. Cocínalos durante unos 15 minutos a fuego suave.
Lava los tomates, córtalos por la mitad y rállalos. Agrégalos a la tartera, añade el azúcar y una pizca de sal y cocínalo a fuego suave durante 25-30 minutos.
Añade la tonyina y cocina unos minutos más
Incorpora la ventresca de atún o tonyina con los ajos y los piñones y cocina todo durante un par de minutos para que se mezclen los sabores.
Historia de la titaina
Aunque su origen es humilde, la titaina se ha convertido en todo un clásico de la cocina valenciana. Una receta sencilla y con pocos ingredientes, pero con todo el carácter de la dieta mediterránea.
Nació en el histórico barrio valenciano del Cabanyal como un plato de aprovechamiento. Las familias de pescadores elaboraban la titaina a base de ingredientes sencillos y fáciles de conseguir del mar y de la tierra.
En sus orígenes, los pescadores preparaban grandes cantidades de titaina para disponer de comida durante varios días. Además, al no contener carne, este plato tradicional ocupaba un lugar destacado en la mesa durante la Cuaresma y la Semana Santa.
Consejos y trucos
Cuando dejes a remojo la tonyina guarda el recipiente en la nevera para que el pescado no sufra cambios de temperatura y cambia el agua cada dos horas para eliminar el exceso de sal de manera uniforme.
Antes de cocinar la tonyina, enjuaga el pescado bajo el grifo y sécalo con papel de cocina.
Añade la sal con moderación al cocinar los pimientos y el tomate, ya que la tonyina incorporará después su característico toque salado.
Puedes comer la titaina fría, templada o caliente. Sola, como aperitivo con picos camperos o como relleno en lugar de las típicas empanadillas de bonito.
Preguntas y respuestas
¿Qué es la tonyina y por qué hay que desalarla?
La tonyina es ventresca de atún salada por eso es importante dejarla en remojo entre 6 y 8 horas para eliminar el exceso de sal y conseguir un sabor más equilibrado.
¿Puedo preparar la titaina con antelación?
Sí. De hecho, esta receta gana sabor con el reposo, ya que los ingredientes se integran mejor. Puedes prepararla el día anterior y conservarla en la nevera.
¿Se puede utilizar otra variedad de tomate?
Sí, aunque lo ideal es utilizar tomates maduros, aromáticos y carnosos, ya que aportan más sabor y una textura más melosa.
¿Puedo utilizar otro pescado en vez de tonyina?
Sí, puedes utilizar otro pescado en vez de la tonyina tradicional. Depende del sabor y la textura que quieras conseguir, también puedes utilizar mojama, atún en conserva, atún fresco, caballa o sardina ahumada.
