Empieza la temporada del piñón, el tesoro más caro del bosque

Con la llegada del otoño, los pinares de la península vuelven a esconder uno de sus secretos más codiciados. Pequeño, delicado y de sabor inconfundible, el piñón ibérico inicia su temporada de recolección en noviembre.

Un ingrediente tan humilde como valioso que sigue siendo protagonista de la cocina casera, aunque cada año resulta más difícil -y caro- de conseguir.

Un fruto diminuto con un valor enorme

El piñón es la semilla comestible del pino piñonero (Pinus pinea), una especie típica del Mediterráneo que cubre amplias zonas de Castilla y León, Andalucía, Extremadura y la meseta central. Su recolección comienza a finales de octubre o principios de noviembre, cuando las piñas alcanzan la madurez y se recogen antes de abrirse.

De cada piña se obtienen apenas unas decenas de piñones, y extraerlos requiere un proceso laborioso: secado, descascarillado, limpieza y selección manual. No es de extrañar que este pequeño fruto seco llegue a superar los 100 euros el kilo en las tiendas especializadas, lo que lo convierte en uno de los productos forestales más caros de Europa.

Por qué los piñones son tan caros

El precio no se debe solo al trabajo artesanal. En los últimos años, la producción española se ha desplomado por culpa del chinche del pino (Leptoglossus occidentalis), un insecto invasor que perfora las piñas e impide que las semillas se desarrollen.

Según la Federación de Asociaciones Forestales de Castilla y León (FAFCYLE), el descenso de la producción de piñón en el Mediterráneo ha alcanzado el 80 %. Sin embargo, hay margen para la esperanza. El grupo operativo GO PINEA ha desarrollado nuevos tratamientos y técnicas de manejo forestal que podrían recuperar la producción en unos tres años.

Los expertos subrayan también la importancia de diferenciar el piñón nacional de Pinus pinea frente a los importados de China, Pakistán o Rusia, de calidad y sabor muy distintos. Esa autenticidad es parte del valor del producto.

El soleado de Castilla, la magia del piñón ibérico

En lugares como Pedrajas de San Esteban, en plena Tierra de Pinares, el oficio del piñero ha cambiado con los tiempos, pero conserva su esencia. Hoy, la recogida de las piñas se realiza con maquinaria especializada -muy lejos de las 'ardillas humanas' que trepaban a los árboles-, aunque el proceso final sigue siendo tan artesanal como siempre.

Empresas como Piñones de Castilla mantienen el tradicional 'soleado de Castilla': las piñas se extienden al aire libre durante el verano para que el sol y el clima castellano las abran de forma natural. Ese método, lento pero insustituible, concentra el aroma y el sabor que distinguen al auténtico piñón ibérico.

Una campaña a favor del pino piñonero

La defensa del piñón ibérico ha traspasado el ámbito forestal. Proyectos como GO PINEA han puesto en marcha una auténtica campaña de sensibilización para proteger el pino piñonero y revalorizar su fruto.

Además de coordinar las investigaciones sobre el control del chinche americano, el grupo ha lanzado acciones divulgativas con un lenguaje cercano y creativo. Entre ellas destaca el videoclip '¡Chinche rabiña, fuera de mi piña!', un rap que combina humor y conciencia ambiental para llamar la atención sobre la necesidad de cuidar los pinares. Una forma distinta -y muy actual- de acercar la ciencia y la conservación al público general, recordando que el futuro del piñón depende de todos.

El ingrediente que une campo y cocina

El piñón es mucho más que un fruto seco. En la cocina española está presente desde hace siglos: en la repostería conventual, en la tradición sefardí o en los guisos de domingo. Su textura mantecosa y su sabor ligeramente dulce aportan profundidad y elegancia a todo tipo de recetas.

Entre los clásicos más reconocidos:

• Espinacas con pasas y piñones, un plato sencillo y perfecto para aprovechar el producto.
• Carne o champiñones, como la morcilla con cebolla caramelizada y piñones o los champiñones rellenos de espinacas y piñones.
• Salsas y pestos, donde el piñón español marca la diferencia frente al importado.
• Postres tradicionales, como los panellets catalanes o los piñonates andaluces.

Su papel es pequeño, pero decisivo: bastan unos pocos para cambiar por completo el sabor de un plato.

Propiedades y beneficios del piñón

Además de su sabor inconfundible, los piñones son un auténtico tesoro nutricional. Ricos en proteínas vegetales, grasas saludables y minerales, aportan energía de calidad y ayudan a mantener una dieta equilibrada.

Contienen los 20 aminoácidos esenciales, entre ellos la arginina, que favorece la circulación, y una alta proporción de ácidos grasos insaturados, sobre todo oleico y linoleico, similares a los del aceite de oliva.

También destacan por su aporte de vitaminas A, B, D y E, con acción antioxidante y beneficios para la piel y el sistema inmunitario. Gracias a su densidad nutricional, se consideran una buena fuente de energía para deportistas y una ayuda natural contra el cansancio.

Entre sus propiedades más conocidas:

• Mejoran la salud cardiovascular y ayudan a controlar el colesterol.
• Aportan sensación de saciedad, lo que los hace ideales en dietas equilibradas.
• Contribuyen al funcionamiento del sistema nervioso y al mantenimiento de huesos y músculos.
• Son ricos en magnesio, hierro, zinc y fósforo, minerales esenciales para la vitalidad.

Eso sí, conviene consumirlos con moderación: bastan una o dos cucharadas al día para disfrutar de todos sus beneficios sin exceder las calorías.

Un lujo pequeño con alma de bosque

Detrás de cada piñón hay una cadena de manos expertas y un ecosistema que depende del equilibrio entre el clima, los pinares y la paciencia humana. Es un producto que une campo, ciencia y cocina, y que resume como pocos la riqueza de nuestro entorno.

Quizá por eso el piñón tiene algo de poético: recuerda a la infancia, a los guisos de invierno, a la repostería que perfuma la casa. Un lujo pequeño que concentra el sabor del bosque mediterráneo y el trabajo de generaciones.