Tortilla paisana con rúcula, receta de Karlos Arguiñano
Una tortilla española con verduras, chorizo y un toque fresco de rúcula
Esta receta trae muy bonitos recuerdos a Karlos Arguiñano y es que, cuando empezó en cocina con 17 años, hace ya 60 años atrás, preparaba esta receta para el menú del hotel en el que trabajó como ayudante de cocina durante dos veranos en Zarautz. Hoy acompaña la tortilla paisana con rúcula.
La tortilla paisana es una variante de la clásica tortilla de patatas española, originada en entornos rurales al añadir verduras de temporada (guisantes, pimientos, zanahorias…) y embutidos (jamón o chorizo) a la base tradicional de huevo y patata. El resultado es un plato de lo más sabroso y ¡colorido!
Ingredientes
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8 huevo
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70 gramos de chorizo
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75 gramos de guisantes frescos
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1 cebolla
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1 pimiento verde
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1 pimiento rojo
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2 patatas
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2 dientes de ajo
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30 gramos de rúcula
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
55 m
Alérgenos
Huevos
Paso a paso
Cuece los guisantes
Pon abundante agua con sal en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce los guisantes pelados y cocínalos a fuego suave durante 12 minutos aproximadamente. Escurre y resérvalos.
Prepara el sofrito de verduras
Calienta abundante aceite en una sartén (unos 400 ml aproximadamente). Pela y pica la cebolla y los ajos y agrégalos a la sartén. Pela el pimiento rojo con un pelador, retira el rabo y las semillas del pimiento verde, corta los dos en daditos pequeños y añádelos a la sartén. Deja pochar el conjunto durante 8-10 minutos.
Pela, corta y cocina las patatas
Pela las patatas, córtalas en lascas gorditas y agrégalas a la sartén. Cocina a fuego moderado unos 20 minutos más, hasta que las patatas estén a punto. Escurre el aceite con ayuda de un colador (resérvalo para otra fritura). Incorpora los guisantes y reserva todo en un bol.
Saltea el chorizo para potenciar su sabor
Quítale la piel al chorizo, pícalo en daditos pequeños y sofríelo a fuego moderado en la misma sartén. Desgrasa bien y resérvalo.
Mezcla los ingredientes de la tortilla
Casca los huevos en un bol grande y bátelos. Sazona y añade las hortalizas y el chorizo. Mezcla bien y deja reposar durante 5 minutos.
Prepara las tortillas paisanas en sartenes pequeñas
Calienta un chorrito del aceite reservado en una sartén pequeña para hacer tortillas individuales, vierte la cuarta parte de la mezcla y haz una tortilla. Dale la vuelta con un plato, para que se cocine bien por los dos lados. Repite la operación hasta hacer 4 tortillas.
Prepara la rúcula y sirve junto con las tortillas
Aliña la rúcula con sal y aceite de oliva, y mezcla bien. Sirve una tortilla paisana en cada plato y acompaña con la ensalada de rúcula. Decora el plato con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Para asegurar que todo se cocine por igual, pica todas las hortalizas (menos la patata) en trozos pequeños y de tamaño similar.
Aunque se utiliza bastante aceite para cocinar las patatas, es importante escurrirlo bien antes de mezclar con los huevos para evitar una tortilla demasiado grasa. El aceite sobrante se puede utilizar para hacer cualquier guiso, al estar aromatizado, además, aportará mucho sabor.
Ajusta el punto de la tortilla a tu gusto, haciéndola más o menos jugosa según prefieras. Si te gusta la tortilla más cremosa, reduce ligeramente el tiempo de cocción.
Deja reposar la mezcla de huevos, patata y verduras antes de cuajarla en la sartén. Este pequeño reposo ayuda a que las patatas absorban parte del huevo y la tortilla quede más jugosa y sabrosa todavía.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar la tortilla paisana?
La tortilla paisana con rúcula es un plato muy completo en sí mismo al llevar tanto ingrediente diferente. No obstante, siempre puedes servirla junto con una ensalada fresca más completa, ya sea de rúcula, lechugas variadas o con tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre.
Si prefieres algo más contundente, el pan crujiente o una buena hogaza rústica son el complemento perfecto para disfrutar de cualquier tipo de tortilla. También puedes añadir una guarnición de verduras asadas, como pimientos, calabacín o berenjena, que encajarán perfecto con los sabores de esta tortilla paisana.
Para un toque más informal, puedes probar con un poco de alioli o mayonesa casera.
