Karlos Arguiñano en tu cocina

Fenogreco o Alholva

Fenogreco o Alholva

Autor:

En el secreto de Juan Mari Arzak hablamos de unas semillas llamadas Fenogreco o Alholva que, pese a ser muy antiguas se están poniendo bastante de actualidad. El fenogreco o la alholva es una planta herbácea anual, originaria del sudoeste asiático.

Alcanza una altura de 60 cms., sus flores son blanquecinas y de su fruto, en forma de vaina, se extraen unas semillas ovaladas de color ocre a marrón pálido (de 10 a 20 por fruto); estas semillas, tostadas, impregnan todo de un penetrante olor similar al del apio verde, el hinojo o al del regaliz.

En nuestro país se encuentra en la península y Baleares, tanto en terrenos cultivados como en terrenos incultos: habitualmente se utiliza como planta forrajera y no se produce extensivamente.

Es en la India y en el norte y este de África donde se localiza la mayor producción (y el mayor consumo, al estar asociado directamente a las respectivas gastronomías de la zona); a Europa llegó a partir de la Edad Media, aunque ya se utilizaba medicinalmente en la antigua Grecia y en Roma, además de formar parte de los bálsamos que se empleaban en la momificación en Egipto.

Las semillas de alholva tienen un alto valor energético: contienen glúcidos en un porcentaje que va desde el 40 al 60% y en un 20-30% están constituidos por proteínas; además es rico en fósforo, lo que determina que sea un buen estimulante neuromuscular.

Medicinalmente se ha empleado por sus propiedades cardiotónicas (parece ser que aumenta la fuerza de la contracción, así como la frecuencia), hipoglucemiantes, diuréticas, antihipertensivas, etc. Es un poderoso reconstituyente que se administra en casos de falta de apetito, anemia, anorexia, pérdida de peso (se añadía al menú de los harenes para redondear el cuerpo de las mujeres) y algunos casos de diabetes.

Se emplea, asimismo, en cuadros de estreñimiento, gastritis, catarro, faringitis, arterioesclerosis, hemorroides, abscesos, forúnculos y otras afecciones cutáneas (por su efecto antiinflamatorio). Como se recomienda siempre, hay que informarse exhaustivamente de cualquier sustancia que se vaya a emplear como remedio medicinal: dosis, interacciones, efectos secundarios.

Su aroma nos puede recordar a algún curry o masala. Es unos de los ingredientes que suele ir en las mezclas de especias. Para nosotros es una especia bastante desconocida.

En gastronomía, se emplean las semillas tostadas y molidas en la preparación de currys indios (como el curry de Ceilán o la pasta Masala Balti) y en cocina norteafricana. Los pescados blancos en papillote cobran, gracias a él, un gusto nuevo y penetrante.

Tienen, por tanto, un sabor fuerte. Se pueden tostar en una sartén y utilizar para condimentar alguna carne o algún pescado, como hacen los africanos. Pero creo que puede resultar un tanto exagerado para nuestros gustos.

El fenogreco o la alholva se puede germinar. Puede que esta alternativa sea más fácil para nuestros gustos en la cocina. Aparte de ser más atenuado su sabor, su empleo está muy de actualidad en este momento.