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Tripas de bacalao

Tripas de bacalao

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En el secreto de Juan Mari Arzak hablamos de una parte del bacalao desconocida para muchos: se conocen como tripas de bacalao.

El bacalao es un animal, que como el cerdo, es aprovechable en su casi totalidad:

Con la cabeza se hacen magníficos platos en Galicia y Portugal.

Las kokotxas son de las más valoradas por tener un gran contenido en gelatina.

Las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a las kokotxas.

El hígado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, pero que es desagradable al paladar.

La huevas, que se presentan en el mercado como pasta sazonada con especias.


Y el tema que nos ocupa: las tripas, mal llamadas así, ya que en realidad es la vejiga natatoria del animal y una de las partes más valoradas del bacalao.

Las vejigas neumáticas o natatorias están formadas por una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se encuentra pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado, desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y compuesta de una sustancia gelatinosa. Forma un manjar delicado cuando es fresca, y bastante apreciado si se ha salado.

No todos los pescados tienen esta vejiga. Algunas especies carecen de ella pero el bacalao ha desarrollado una vejiga natatoria. Es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a su voluntad.

Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino, junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas.

A la vejiga natatoria, al igual que a la lengua del bacalao, una vez salada y seca, se le tiene en gran estima dentro de la gastronomía en las regiones mediterráneas, sobre todo en la zona de Cataluña. Con ella se preparan las famosas ¿tripas de bacalao¿, que han dado lugar a múltiples recetas populares, sobre todo catalanas.

Y surge la pregunta lógica ¿cómo se cocinan estas tripas de bacalao? Se pueden comer de mil maneras: fritas, asadas, guisadas con legumbres o verduras, con arroz, en guisos, en salsa verde, al pil-pil, etc. Es un ingrediente que participa en muchas recetas tradicionales¿ y aunque a muchos les resulte raro, también está presente en las cocinas más innovadoras y atrevidas.

La verdad es que el nombre de ¿tripa¿ puede que le produzca un poco de reparo a la gente. Por eso lo llaman en muchos sitios ¿callos¿, por la similitud gelatinosa con los verdaderos callos de animales terrestres.

Los nombres son muy importantes. El cocinero debe tener siempre en cuenta este factor psicológico y cultural del comensal. Y por ello, muchas veces se rompe la cabeza al redactar las cartas en las que tiene que compaginar las preferencias de sus clientes con los puntos artísticos y creativos de su cocina.