Carpaccio de ternera con parmesano, el aperitivo con el que Karlos Arguiñano abre boca
No es un carpaccio cualquiera, ¡es el carpaccio de Arguiñani! Y es que a diferencia de la receta original, Karlos Arguiñano prepara el carpaccio a su manera tal y como lo serviría en su casa: con el chorrito de AOVE, un poco de pimienta, unos champiñones aliñaditos y un poco de rúcula para acompañar. ¡Qué manera de hacernos la boca agua con pocos ingredientes!
Cabe saber que el carpaccio de ternera en sí es una receta joven si la comparamos con muchas otras tradicionales y populares. Básicamente es dos años más joven que nuestro querido cocinero (¡sí sí! concretamente del año 1950). Y es uno de los aperitivos frescos más demandados en restaurantes exquisitos y de lujo.
Prepáralo tú también de forma sencilla en casa siguiendo la receta que te ensañamos. Simplemente tendrás que sacar unos filetes del redondo de ternera y luego servir y aliñar. El truco mágico para que el carpaccio quede perfecto de textura y sabor está en cortar esos filetes muy finitos y luego aliñarlos con unos champiñones, un poco de queso parmesano y rúcula para rematar nuestro plato de aperitivo. ¡Unos ingredientes sencillísimos!
Y si quieres innovar un poquito más, ¡atrévete a probar los rollitos de carpaccio con queso! Será tan fácil como enrollar las tiras de carpaccio que te enseñamos a preparar en esta receta. ¿Y tú, cómo lo vas a elaborar?
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
5 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
17 m
Ingredientes para 4 personas
- 400 gr. de redondo de ternera (12 filetes finos)
- 80 gr. de queso parmesano (en trozo)
- 50 gr. de hojas de rúcula
- 6 champiñones
- 1 limón
- aceite de oliva virgen extra
- sal gruesa
- pimienta
- perejil
Cómo hacer el carpaccio de ternera
Enjuaga los champiñones en un bol con agua para limpiarlos. Separa los tallos de los sombreros. Pica los tallos en daditos y los sombreros en láminas finas.
Ponlos en un bol, sazónalos, viérteles encima el zumo de limón y 2 cucharadas de aceite. Mezcla bien y deja que maceren durante 15 minutos.
Para que los filetes queden bien finos, extiéndelos sobre la tabla de cocina y golpéalos (con la hoja del cuchillo cebollero) hasta que queden bien finos.
Emplatamos el carpaccio
Riega 4 platos llanos con un chorrito de AOVE, salpimenta con sal gorda y un poquito de pimienta negra molida.
Coloca los filetes bien extendidos y vuelve a añadir sal gorda por encima, otro toque de pimienta negra y otra gotita de aceite.
Añade los champiñones ya macerados, unas hojas de rúcula y unas lascas de queso parmesano. Puedes cortar el parmesano con ayuda de un pelador de patatas.
Incorpora las lascas de queso parmesano y remata el plato con un poco de perejil para decorar.
Consejos para hacer un carpaccio de ternera ¡de 10!
Es fundamental que los trocitos del carpaccio sean muy delgados para degustar su textura suave tan exquisita. Un truco para cortar las tiras muy finitas es congelar el redondo de ternera y luego cortar los trocitos con una máquina de cortar embutidos. De esta forma conseguiremos cortar unas tiras perfecta para el carpaccio.
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Otra opción es que le pidas al carnicero que él mismo te corte las piezas finitas y te las deje ya listas. ¡Eso sí! Intenta pedírselo con tiempo para que las prepare poco a poco (congelando el redondo o el solomillo previamente).
Para que este plato quede bien lo más importante es que la carne sea de calidad. Hay que fijarse en que no tenga zonas oscuras para saber si está fresca.
Y en cuanto al champiñón, dado que crudo es indigesto, lo que haremos será macerarlos con una vinagreta de limón, sal y aceite unos 15 minutos.
Preguntas que te pueden surgir
De dónde proviene el carpaccio de ternera
Esta receta como tal tiene 73 años y fue originada por un cocinero italiano de Venecia, Giuseppe Cipriani, que le preparó el plato a la condesa Amalia Nani Monciego, a la que el médico le había recomendado llevar una dieta rica en carne cruda.
Lo elaboró en su restaurante Harry's Bar y lo bautizó con el nombre de Vitorre Carpaccio porque los colores de la carne le recordaban a las tonalidades que este artista solía pintar. Así que lo que empezó con una recomendación se convirtió en un plato mundialmente famoso.
De dónde se sacan los filetes del carpaccio de ternera
Se pueden sacar o bien del solomillo de ternera o del redondo. Se trata de escoger una parte de carne que esté bien limpia y no tenga nada de grasa, incluso la telilla que encontramos en el exterior del redondo (esta también debemos retirarla).
Karlos Arguiñano, en esta ocasión los ha sacado del redondo de ternera, pero ambas opciones son fabulosas para degustar un rico carpaccio.
Cómo conseguir que las tiras de carpaccio queden bien finitas
¡Muy sencillo! Extiende cada tira sobre una tabla y dale golpes con la hoja del cuchillo a la vez que la alargas desde los laterales. Poco a poco irás viendo que la carne se va quedando alargada y fina.
Con un poco de paciencia podréis conseguir que las tiras del carpaccio queden casi transparentes, cosa que es lo esencial en esta exquisita receta.
