Así se prepara la hamburguesa perfecta, según la ciencia
¿Sabías que la ciencia tiene las claves para preparar una hamburguesa perfecta? Y no tiene tanto que ver cómo con el tipo de carne o de queso, sino que va más allá. Porque disfrutar de una hamburguesa puede (y debe) ser una experiencia multisensorial.
Seguro que tú tienes una hamburguesa favorita. Tienes claro qué ingredientes poner y en qué punto cocinarla para que la consideres perfecta. ¿Y si te digo que existe una hamburguesa perfecta con base científica?
¿Existe una hamburguesa perfecta? Según Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford, la respuesta es sí, pero no tiene tanto que ver con el tipo de carne o el queso, sino con algo más profundo: la experiencia multisensorial.
Spence, especialista en percepción sensorial y director del Crossmodal Research Laboratory, ha dedicado años a estudiar cómo interactúan nuestros sentidos a la hora de comer.
Y ha llegado a una conclusión clara: una hamburguesa perfecta es aquella que estimula el gusto, la vista, el olfato, el tacto y el oído.
Su receta científica parte de la afirmación de que el 30% del éxito de una hamburguesa radica en su olor, el 25% en cómo nos hace sentir y el 15% en su aspecto y en los sonidos que escuchamos al comerla.
¿Qué dice la ciencia sobre cómo debe ser la hamburguesa perfecta?
En un estudio publicado junto al chef Charles Michel, Spence analizó todos los elementos que influyen en la percepción de una hamburguesa ideal. Estas son las claves:
El pan, más importante de lo que crees
El pan no solo es el soporte, también es la primera sensación que recibes al tocarla y al darle el primer bocado.
Debe ser suave al tacto, pero firme por dentro para que no se hunda.
Mejor si es tipo brioche ligeramente tostado: tiene un punto dulce que equilibra el conjunto y no se rompe fácilmente.
El orden de los ingredientes influye en cómo la saboreas
Para lograr una buena mordida, no vale con colocar todo a lo loco. Spence recomienda un orden específico:
- Pan inferior
- Salsa
- Lechuga y pepinillo
- Tomate
- Queso
- Carne
- Salsa superior
- Pan superior
Este orden permite que cada bocado tenga una distribución equilibrada de sabores y texturas, y evita que los jugos empapen el pan.
El tamaño ideal: no más de 7 cm de alto
¿Te ha pasado que no puedes darle un buen mordisco a una hamburguesa demasiado alta?
La altura ideal está entre 5 y 7 centímetros, para que al morder se unan todos los ingredientes sin esfuerzo.
Además, eso ayuda a que la experiencia sea cómoda y placentera, no un reto.
Textura y jugosidad: el contraste perfecto
La base de cualquier hamburguesa es la carne, y su calidad lo define casi todo. Según estudios sobre percepción sensorial, el equilibrio ideal está en una mezcla de carne magra con entre un 20 % y un 30 % de grasa.
Una hamburguesa con muy poca grasa resulta seca, y una con demasiada se deshace y pierde estructura al cocerse.
La carne debe estar jugosa, pero no goteando, y bien dorada por fuera gracias a la reacción de Maillard, ese proceso químico que crea el sabor umami al dorarse.
¿Y el queso? El queso perfecto debe fundirse bien, pero no derretirse del todo. Lo ideal: colocarlo sobre la carne en los últimos 30 segundos de cocción y tapar con una campana o tapa.
El contraste entre ingredientes fríos (lechuga, tomate) y calientes (carne, queso) es esencial para estimular la sensación de frescura y sabor en cada bocado.
El sonido también importa
Aunque no lo notes, el oído también participa en la experiencia.
Una hamburguesa que cruje ligeramente (gracias al pan tostado o la lechuga) genera una respuesta positiva en el cerebro, según los estudios de Spence.
Se come primero con la vista
El cerebro anticipa el sabor por los colores: rojo (carne), verde (vegetales), dorado (pan y queso)...
Una hamburguesa bien montada y visualmente equilibrada resulta más apetitosa que una aplastada o mal presentada.
Para Spence, la estética influye en la percepción del sabor real.
El contexto lo cambia todo
El cerebro asocia el entorno con la experiencia de sabor y lo potencia o lo arruina.
Según este psicólogo, no solo importa qué comes, sino dónde, cómo y con quién.
Una hamburguesa en un entorno informal, con luz cálida, buena compañía y servida para comer con las manos sabe mejor. 'Para maximizar el disfrute, la hamburguesa nunca debe servirse en un plato con cubiertos'.
Ingredientes inesperados
Aunque cada uno puede hacer su hamburguesa perfecta con los ingredientes que prefiera, Spence y Michel tienen claro qué ingredientes recomiendan para que la experiencia sea redonda.
Y te va a sorprender el ingrediente que recomiendan poner en el pan de base para aportar umami a la hamburguesa.
- Pan de hamburguesa ligeramente calentado y rociado con aceite de semillas de sésamo.
- Salsa de chipotle para un toque picante.
- Lechuga crujiente y pepinillo en rodajas para aportar textura y frescura.
- Rodajas de tomate maduro y jugoso.
- Una capa crujiente de jamón serrano y cebolla frita para un contraste de texturas.
- Queso camembert fundido para el tacto agregando cremosidad y un sabor intenso.
- Carne de wagyu sazonada con salsa barbacoa, sal, pimienta y cebolla picada muy fina para que no se note en la mezcla.
- Kétchup
- Una rebanada de pan como la base con un poco de salsa de soja.
