Umami, el quinto sabor presente en los alimentos
Si pensamos en sabores... Solo se nos ocurre describir que algo es dulce, salado, amargo y ácido. Pero hay un quinto sabor que la gran mayoría de personas desconoce, a pesar de que fue descubierto en Japón hace más de un siglo. Se llama umami y está presente en un muchos alimentos y platos como sopas, guisos, etc. Pero, ¿a qué sabe el umami y en qué alimentos lo podemos encontrar? Te contamos todo lo que debes saber sobre el sabor umami.
El umami es la sensación gustativa asociada con la presencia de ácido glutámico, un aminoácido presente en alimentos como carnes, pescados, quesos envejecidos, tomates y productos fermentados. Junto con el inosinato y el guanilato, otros dos compuestos potenciadores del sabor, el umami contribuye a realzar la complejidad y profundidad de los platillos.
¿Qué es el Umami?
El umami, que significa sabor sabroso, es la fusión de dos palabras en japonés umai (sabroso en japonés) y mi (sabor). Y es el quinto sabor que nuestro paladar puede percibir. Fue identificado por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908, quien notó una calidad de sabor única mientras probaba el alga kombu y en el caldo de bonito seco. En concreto, Ikeda identificó el glutamato como el compuesto responsable de este sabor distinto, y así nació el concepto de umami.
Alga kombu.
Cómo reconocemos el umami
El umami se caracteriza por ser un sabor robusto, carnoso y pleno en el paladar. A menudo se describe como salado, pero su esencia va más allá de la simple salinidad. Los alimentos ricos en umami despiertan nuestras papilas gustativas de una manera que es difícil de definir con las palabras tradicionales de la lengua. Se encuentra en una variedad de alimentos, desde productos de origen animal hasta vegetales y productos fermentados.
Fuentes naturales de umami
Productos de mar
El pescado, los crustáceos y las algas marinas son ricos en umami. Desde un filete de salmón hasta una sopa de miso con alga kombu, los sabores marinos desencadenan una experiencia umami inigualable.
Carnes rojas y curadas
Las carnes rojas, en particular aquellas procesadas o curadas, como el jamón serrano o el bacon, ofrecen una abundancia de umami. La fermentación y el envejecimiento intensifican este sabor.
Quesos envejecidos
Quesos como el parmesano, el queso cheddar y el gouda viejo son ricos en umami. La maduración concentra los sabores y eleva la experiencia umami.
Tomates maduros
Los tomates, especialmente aquellos que han madurado en la vid, son conocidos por su contenido de umami. Su sabor jugoso y carnoso añade profundidad a una variedad de platos.
Hongos y setas
Desde shiitake hasta champiñones, los hongos son una fuente natural de umami. Su presencia es evidente en guisos, risottos y salsas. Por ejemplo, en el ramen con setas y espinacas.
Uso del umami en la cocina tradicional y contemporánea
Aunque el término umami puede ser relativamente nuevo para muchos, la búsqueda y apreciación de este sabor tiene raíces profundas en la cocina tradicional. Desde las salsas fermentadas en China hasta los caldos ricos en umami en la cocina italiana, el sabor ha sido una parte intrínseca de la creación culinaria en todo el mundo.
Por ejemplo, en Japón, el umami es esencial en la elaboración del dashi, un caldo básico utilizado en una variedad de platos. La combinación de alga kombu y bonito seco resalta el umami de manera excepcional, creando la base para sopas, salsas y aderezos.
Mientras que en la cocina francesa, la técnica de deglasar una sartén después de cocinar carne para hacer una salsa es otro ejemplo de resaltar el umami. La combinación de jugos de carne, vino y hierbas crea una mezcla de sabores que complementa perfectamente platos como el coq au vin o pollo al vino.
Con el tiempo, el umami ha encontrado su camino en la cocina contemporánea, donde chefs de todo el mundo exploran formas creativas de incorporar este sabor distintivo en sus creaciones. Salsas umami, polvos de setas secas y condimentos fermentados son solo algunos ejemplos de cómo se ha expandido el uso del umami más allá de las fronteras culturales.
