Nace en España la primera escuela del mundo dedicada solo a cocina de caza
La carne de caza es cada vez más valorada en la alta cocina, pero aún así sigue siendo una gran desconocida tanto para el público general como para muchos profesionales. Por eso, España cuenta desde finales de 2024 con la primera escuela de cocina de caza del mundo y está ubicada en un histórico pueblo manchego. Te contamos en qué consiste esta pionera iniciativa.
La carne de caza es una carne magra, con proteínas de alto valor e importantes micronutrientes. Y, además, al tratarse de animales en libertad, su sabor y su textura son particulares. Es por eso que es necesario contar con nociones específicas para saber cómo tratarla y cómo cocinarla.
Para responder a esa necesidad de formación ha nacido Venari (caza en latín), la primera escuela de cocina de caza del mundo, que aspira a convertirse en un referente para chefs y gastrónomos de todo el mundo que quieran aprender a cocinar con excelencia la carne de caza.
La primera escuela de cocina de caza del mundo no se encuentra en ninguna gran capital española, sino que está ubicada en un pequeño, pero histórico pueblo manchego, Almagro. Esta localidad es conocida por su impresionante Corral de Comedias, datado en 1628 y único en su género en toda Europa. Es el único conservado intacto desde el Siglo de Oro.
Y en materia gastronómica, Almagro es conocido por sus berenjenas, preparadas en vinagre y especias, y uno de los productos estrella de la cocina manchega.
Venari se ubica en el Palacio de Valparaíso, una joya arquitectónica del siglo XVIII que ahora es propiedad de la Diputación de Ciudad Real, pero que perteneció a don Juan Francisco Gaona, primer Conde de Valdeparaíso y ministro de Hacienda del rey Fernando VI.
La ubicación de la primera escuela de caza no ha sido escogida al azar, ya que la provincia de Ciudad Real es uno de los territorios cinegéticos más importantes de Europa. 'La caza es una potente herramienta para la creación de oportunidades y el desarrollo social y económico de muchos pueblos amenazados por la despoblación', explica el presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde.
Venari es fruto precisamente de la colaboración entre la Diputación de Ciudad Real y ASICCAZA, Asociación Interprofesional de la Carne de Caza. La primera escuela de caza del mundo contará con una plataforma de formación online, en inglés y español, a la que se podrá acceder desde cualquier parte del mundo.
Los contenidos, organizados en dos bloques (intermedio y profesional), han sido desarrollados por el periodista especializado Ramón Soria, y los cocineros y profesores Miguel Carretero, del restaurante Santerra, y Javier Chozas, de Ákera, ambos reconocidos maestros en la cocina con carne de caza. Los alumnos obtendrán un certificado que acreditará su paso por la escuela.
Asimismo, los estudiantes de nivel superior podrán asistir a cursos presenciales de cierre a cargo de grandes cocineros.
Además de su labor formativa, Venari organizará prestigiosos acontecimientos relacionados con la gastronomía, como la semifinal del Concurso Cocinero del año o el Concurso Carne de Caza Silvestre con Cámaras de Comercio de Europa.
El primer gran evento gastronómico para situar a Almagro en el mapa de la gastronomía internacional fue el I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC), que tuvo lugar el 19 y 20 de noviembre en la sede de la escuela, el Palacio de Valdeparaíso.
El congreso contó con ponentes de alto nivel en el que destacaron chefs de gran prestigio españoles estrellados como Toño Pérez, Iván Cerdeño, Carlos Maldonado o Alberto Lozano, entre otros, y cocineros internacionales como Sebastian Frank, Willem Hiele y Matteo Vergines.
También se habló de la parte líquida que acompaña a la carne de caza, de la mano del sumiller de Somekd Room, Luis Baselga.Los talleres, charlas y mesas redondas giraron en torno a recetas de caza a base de piezas de caza mayor y caza menor, nuevas tendencias gastronómicas, maridaje, nutrición y técnicas de maduración, entre otros temas.
También se pusieron sobre la mesa los retos de futuro de la cocina cinegética, además de reivindicar el respeto de la caza por la naturaleza y el campo. En esta primera edición del simposio se premió al cocinero zamorano Luis Alberto Lera, uno de los referentes mundiales en gastronomía cinegética, además de una de las voces más reivindicativas de la cocina rural en España.
