Cerezas, temporada, propiedades, cómo conservarlas y recetas

Las cerezas llegan a los mercados al final de la primavera y destacan enseguida en la frutería por su color brillante. Y su aparición suele ser una señal de que el verano ya se ha instalado. Si bien se consumen sobre todo frescas, también tienen mucho recorrido en la cocina. Con ellas se preparan tartas, helados, compotas, gazpachos y salsas. En esta guía te explicamos cuáles son sus propiedades, cómo conservarlas y qué recetas puedes preparar con ellas.

La cereza es el fruto del cerezo (Prunus avium) y forma parte del grupo de las frutas de hueso, como el melocotón, el albaricoque o la ciruela. Bajo este nombre se agrupan numerosas variedades. Las más dulces se destinan sobre todo al consumo en fresco, mientras que las ácidas, como las guindas, se utilizan con frecuencia para preparar mermeladas, compotas, conservas y licores.

Una de sus particularidades es que no continúa madurando después de la recolección. Una cereza pálida o poco dulce no mejorará en casa. Con el paso de los días solo perderá firmeza y jugosidad. Por eso debe llegar a la frutería ya madura, con buen color y una pulpa firme.

La mayor parte de su composición es agua, aunque también contiene azúcares naturales y fibra. Aporta potasio, vitamina C y pequeñas cantidades de otros minerales y vitaminas. Sus tonos rojos, granates o morados proceden de las antocianinas, unos pigmentos vegetales que se concentran principalmente en las variedades más oscuras.

¿Cuándo es la temporada de las cerezas?

La temporada de las cerezas en España suele comenzar en mayo y alcanza su mejor momento en junio y julio, cuando llega buena parte de la cosecha. Algunas variedades tardías todavía se encuentran durante julio, sobre todo las cultivadas en zonas de mayor altitud.

El calendario puede adelantarse o retrasarse según el clima y la zona de producción. Las primeras cerezas suelen proceder de áreas más cálidas, mientras que las tardías llegan después desde terrenos más frescos.

Durante esas semanas aumenta la variedad en el mercado. Y por eso es más fácil encontrarlas firmes, sabrosas y a un precio más económico.

¿Qué diferencia hay entre cereza y picota?

La diferencia entre la picota y la cereza es una de las dudas más habituales. La picota pertenece al grupo de las cerezas y se reconoce porque se comercializa sin pedúnculo. Durante la recolección, el rabito queda unido al árbol y la zona por la que se separa cicatriza de forma natural. Aun así, no todas las cerezas sin rabito son picotas, ya que algunas pueden perderlo después de haber sido recogidas.

La diferencia también se aprecia al comerlas. La Picota del Jerte suele ser más pequeña y tiene una pulpa firme y crujiente, con un sabor dulce e intenso. Para comprobar que se trata de una auténtica Picota del Jerte, hay que buscar el sello de la Denominación de Origen Protegida.

Consejos para comprar cerezas en la frutería

Al comprar cerezas, fíjate primero en que estén firmes, tersas y brillantes. La piel debe presentar un color uniforme, aunque no todas las variedades alcanzan el mismo tono. Algunas son de un rojo vivo y otras se vuelven casi granates cuando maduran.

El pedúnculo también ayuda a comprobar su frescura. Debe estar verde, flexible y bien unido al fruto. Cuando aparece seco o marrón, suele indicar que ha pasado más tiempo desde la recolección.

No compres las cerezas blandas, arrugadas o con golpes. Tampoco deben tener humedad, moho ni zonas hundidas. Como no continúan madurando en casa, las piezas demasiado pálidas o poco desarrolladas no ganarán dulzor con los días.

Antes de comprarlas, revisa también que no presenten pequeños orificios en la piel. Algunas moscas depositan sus huevos en el fruto cuando todavía está en el árbol y las larvas se desarrollan después en su interior. Los puntos visibles o las zonas excesivamente blandas pueden indicar que la cereza está dañada.

¿Cómo conservar y congelar las cerezas?

Las cerezas se conservan mejor en la nevera, dentro de un recipiente amplio y poco profundo. No las amontones ni cierres el envase de forma hermética, ya que necesitan algo de ventilación. Mantén también el pedúnculo hasta el momento de comerlas, porque ayuda a que pierdan menos humedad.

Antes de guardarlas, revisa la bandeja y retira las piezas golpeadas, blandas o con moho. Una cereza estropeada puede acelerar el deterioro de las demás. Si están en buenas condiciones, es preferible consumirlas en un plazo de tres a cinco días.

Tampoco hay que lavarlas al llegar de la compra. El agua que queda sobre la piel favorece la aparición de moho y hace que se estropeen antes. 

Guárdalas secas y lávalas justo antes de comerlas o utilizarlas en una receta. Si ya las has mojado, sécalas con cuidado antes de introducirlas en el frigorífico.

Para conservarlas durante más tiempo, también puedes congelarlas. Primero hay que lavarlas, secarlas muy bien y retirar el hueso si después vas a utilizarlas para cocinar. 

Extiéndelas sobre una bandeja sin que se toquen y mételas en el congelador. Cuando ya estén congeladas, pásalas a una bolsa o recipiente bien cerrado. Así quedarán sueltas y podrás sacar solo la cantidad que necesites.

En el congelador mantienen una buena calidad durante unos doce meses.

Cómo cocinar con cerezas y qué recetas preparar

Hay una gran variedad de postres con cerezas que puedes hacer en casa. Si quieres preparar una tarta de cerezas (Cherry Pie) o un clafoutis de cerezas utiliza cerezas maduras. Tendrán un sabor más dulce y necesitarás añadir menos azúcar. Si quieres que los trozos de fruta se mantengan visibles después del horneado, procura que también estén firmes. Así conservarán mejor la forma.

Las cerezas muy maduras se pueden aprovechar para preparar mermeladas, compotas y salsas. Estas últimas acompañan bien las carnes de cerdo, pato o pollo, sobre todo cuando se combinan con vino, especias o un poco de vinagre.

Las cerezas congeladas resultan prácticas para elaborar helados, sorbete de cerezas, batidos o agua de cerezas. Como pierden parte de su firmeza al descongelarse, es mejor reservarlas para recetas en las que vayan trituradas o cocinadas.

Esta fruta también puede incorporarse a platos salados. Se utiliza en gazpacho de tomate y cerezas, salmorejo de cerezas y ensaladas con queso.

Antes de cocinar con ellas hay que retirar el hueso. Un deshuesador es la opción más rápida cuando se necesita preparar una cantidad grande. También puedes utilizar una pajita rígida, un palillo chino o una boquilla metálica de manga pastelera.

Coloca la cereza sobre la abertura de una botella e introduce el utensilio por la parte superior hasta que el hueso caiga dentro. Hazlo sobre una superficie protegida, ya que el zumo puede manchar.

Así que lo mejor es aprovechar las cerezas mientras están de temporada, ya que solo se encuentran durante unas pocas semanas. Ahora que tienes más ideas para disfrutarlas, hazles un hueco en tu cesta de la compra.