La burrata parece una mozzarella, pero al cortarla aparece la gran diferencia
Descubre cómo distinguirlas y cuál utilizar en pizza, pasta, ensaladas y tostadas
A simple vista, una burrata entera puede pasar perfectamente por una mozzarella fresca grande. Las dos son quesos blancos, frescos y de superficie lisa. La diferencia entre burrata y mozzarella aparece en cuanto el cuchillo las atraviesa. La mozzarella mantiene una estructura bastante uniforme, mientras que de la burrata sale un corazón cremoso de stracciatella y nata. Si alguna vez has dudado delante de estos dos quesos, te contamos cómo reconocerlos y cuál utilizar en pizza, pasta, tostadas y ensaladas.
Antes de seguir, hay que precisar que cuando hablamos de mozzarella fresca nos referimos a esas bolas tiernas que suelen venderse conservadas en líquido. También existe la mozzarella con menos humedad, más firme y apropiada para rallar y fundir, que a menudo usamos en pizzas y gratinados.
¿Cuál es la diferencia entre burrata y mozzarella?
La mozzarella es un queso fresco elaborado mediante la técnica de la pasta filata. Esta expresión italiana significa pasta hilada o estirada. Durante la elaboración, la cuajada se calienta y se trabaja hasta conseguir una masa elástica que puede estirarse, cortarse y moldearse. De ahí viene esa estructura fibrosa que se aprecia cuando abrimos una mozzarella fresca.
La Unión Europea reconoce además la Mozzarella Tradizionale ETG, una Especialidad Tradicional Garantizada que protege una forma tradicional de elaboración. Su pliego de condiciones la describe como un queso fresco de pasta filata, blando y ligeramente elástico. Esta denominación protegida no afecta a todas las mozzarellas que encontramos en el supermercado.
La burrata también es un queso fresco y utiliza pasta filata para elaborar su exterior. Si la has cortado alguna vez, ya sabes dónde aparece la gran diferencia. Esa envoltura forma una pequeña bolsa y guarda en su interior stracciatella y nata.
La Burrata di Andria IGP, protegida por una Indicación Geográfica Protegida vinculada a Andria, en la región italiana de Apulia, tiene precisamente esta composición. Su pliego oficial describe un exterior de pasta filata y un relleno de pasta filata deshilachada a mano y sumergida en nata.
La stracciatella es el ingrediente clave que esconde la burrata
Stracciatella procede del italiano stracciare, que significa rasgar o hacer jirones. Y eso es prácticamente lo que se hace con el queso.
Parte de la pasta filata se rompe en tiras y hebras irregulares. Después se mezcla con nata y esa preparación cremosa se introduce dentro de la envoltura. Por eso, cuando cortamos la burrata, la nata comienza a salir y entre ella aparecen los pequeños hilos de queso.
Así que, si escuchas que la burrata es simplemente una ‘mozzarella rellena de nata’ la explicación se queda bastante corta. Falta mencionar la stracciatella, responsable de buena parte de esa textura cremosa, untuosa y casi derramada sobre el plato.
Al tratarse de quesos frescos, ambos aportan proteínas, además de minerales propios de los lácteos como calcio y fósforo y vitaminas como la B12.
La principal diferencia nutricional está relacionada con la nata de la burrata, que aumenta su contenido de grasa respecto a muchas mozzarellas frescas. La composición concreta cambia según el producto, así que para compararlas es mejor revisar la información nutricional del envase.
Cuál elegir para ensaladas, pasta, tostadas y pizza
La mozzarella fresca se puede cortar en rodajas o dados y es perfecta para ensaladas. Es, por ejemplo, el queso de la clásica ensalada caprese de tomate y albahaca, y también se utiliza en una ensalada de tomates cherry y mozzarella.
Si quieres fundirla en una pizza o gratinado, es mejor escurrirla previamente. Para preparaciones donde interesa que el queso se derrita basta con escurrir el queso, como ocurre en estas chuletas de cerdo a la pizzaiola.
La burrata en cambio por su interior cremoso se aprovecha mejor fuera del horno o añadido al terminar la receta. Puede abrirse sobre pasta recién hecha, una tostada, verduras asadas o una ensalada de rúcula, burrata y tomates asados o una ensalada de tomate y burratina con pesto.
Cómo distinguirlas cuando las compras
En el supermercado probablemente no las confundas porque el nombre aparece claramente en la etiqueta. La mozzarella fresca suele tener forma de bola uniforme y conservarse en líquido. La burrata se parece más a una pequeña bolsa cerrada en la parte superior.
Además, estoy segura que la próxima vez que encuentres uno de estos quesos servido en un plato, ya tendrás más pistas. Y eso es básicamente porque el corte termina de despejar cualquier duda.
