Los mejores quesos para gratinar, según Joseba Arguiñano

Los canelones, la lasaña, los macarrones al horno y muchas verduras se reconocen por esa capa de queso dorada que se quiebra al meter la cuchara. Para conseguirla hay que utilizar una variedad que se funda bien. Estos son los quesos para gratinar que recomienda Joseba Arguiñano y las claves para utilizarlos correctamente.

Antes de recorrer los mejores quesos para gratinar, hay que entender en qué consiste esta técnica. Gratinar significa aplicar calor intenso sobre la superficie de un plato para que se dore y forme una capa ligeramente crujiente. Este paso suele hacerse al final, cuando los demás ingredientes ya están cocinados y calientes.

La fuente se coloca cerca de la resistencia superior del horno y se activa el grill durante unos minutos. El calor directo tuesta el queso y permite que aparezcan las características zonas doradas. Hay que vigilarlo de cerca, porque puede pasar de tostado a quemado en muy poco tiempo.

Fundir describe el momento en el que el queso se ablanda y se derrite con el calor. Algunas variedades también se estiran y forman hilos. El gratinado se produce en la superficie, donde el queso pierde parte de su humedad y se tuesta. Cada variedad reacciona de una manera distinta. Por eso, el queso que va bien en una pizza no siempre ofrece el mismo resultado sobre unos canelones con bechamel.

Cuáles son los mejores quesos para gratinar

Existen tipos quesos para cocinar, preparar postres, servir en una tabla o añadir a una ensalada. Cuando se trata de gratinar, Joseba Arguiñano recomienda cheddar, mozzarella, gruyère y emmental. También aconseja utilizarlos rallados, porque las hebras se reparten mejor y permiten cubrir la superficie con una capa regular.

Emmental

El emmental se funde con facilidad y se dora bien bajo el grill. Tiene un sabor suave, por lo que no oculta el relleno ni la bechamel. Da buen resultado en canelones, lasañas, macarrones al horno y verduras como la coliflor o el brócoli. También se puede añadir un poco de parmesano para conseguir una superficie más crujiente.

Gruyère

El gruyère se derrite de manera uniforme y tiene un sabor más intenso que el emmental. Forma una capa dorada y cremosa. Se puede utilizar en versiones con queso del gratin dauphinois, pasta, puerros, cebolla y verduras con bechamel. También es uno de los quesos que se emplean para gratinar la sopa de cebolla francesa.

Mozzarella

La mozzarella es una de las variedades más utilizadas para pizzas y lasaña de carne. Al calentarse se funde y forma hilos. Para gratinar es mejor utilizar mozzarella de baja humedad, que suele venderse rallada o en bloque.

Mientras que la mozzarella fresca también sirve, pero hay que escurrirla y secarla bien. Si conserva demasiado líquido, puede dejar húmeda la superficie.

Cheddar

El cheddar se reconoce con facilidad por su color amarillo o anaranjado. Las variedades jóvenes o de maduración media se funden con rapidez y dejan una textura cremosa. Su sabor es más intenso que el de la mozzarella o el emmental.

Se utiliza en macarrones, patatas, nachos con queso al horno y salsa o crema de queso Cheddar. También se funde bien dentro de preparaciones como unos filetes de cerdo rellenos de cheddar.

Parmesano

El parmesano no forma hilos ni se extiende como la mozzarella. Al rallarlo finamente, se tuesta con rapidez y crea una capa crujiente. Por eso, da mejores resultados sobre emmental, mozzarella o gruyère. También puede mezclarse con un poco de pan rallado para cubrir pasta, verduras o platos con bechamel.

Otros quesos que dan buenos resultados son el gouda, el mahón y el manchego semicurado. El resultado depende de la cantidad de agua y del tiempo de maduración. Un gouda joven se funde con mayor facilidad. Un manchego muy curado es más seco y puede liberar grasa si se utiliza en una capa gruesa.

Cuánto queso hay que poner para gratinar

Añadir más queso no garantiza que la superficie quede mejor gratinada. Una capa demasiado gruesa necesita más tiempo para calentarse. La parte superior puede dorarse antes de que el queso situado debajo se haya derretido. También puede acumular grasa o quedar demasiado blando.

Lo mejor es cubrir la fuente con una capa fina, continua y bien repartida. Para un recipiente mediano de unos 20 por 30 centímetros, se pueden utilizar entre 75 y 100 gramos como punto de partida. La cantidad deberá adaptarse al tamaño de la fuente y al tipo de preparación.

Qué quesos ofrecen peores resultados al gratinar

Los quesos frescos, como el queso de Burgos, la burrata o una mozzarella mal escurrida, pueden soltar agua y dejar la superficie húmeda. La ricotta y el requesón son más apropiados para rellenos, ya que se ablandan, pero no forman una capa fundente.

Los quesos muy curados, azules o bajos en grasa también pueden secarse, soltar grasa o quedar gomosos. Para aprovechar su sabor, es mejor añadirlos en poca cantidad y mezclarlos con emmental, mozzarella o gruyère.

¿Se puede gratinar con queso vegano?

Algunas alternativas vegetales están preparadas para fundirse y gratinarse. Suelen elaborarse con aceites vegetales, almidones y proteínas que ayudan a que el producto se ablande y se extienda al calentarse.

El resultado cambia según la marca y la composición. Algunas variedades forman hilos parecidos a los de la mozzarella. Otras se ablandan, pero apenas se doran. También pueden secarse con rapidez si se dejan demasiado tiempo bajo el grill.

Joseba Arguiñano aconseja "llevar el plato a la mesa nada más sacarlo del horno". En ese momento, el queso conserva la parte dorada y crujiente. Cuando el plato comienza a atemperarse, esa capa pierde firmeza y algunas variedades se endurecen. 

Ahora que sabes qué queso utilizar en cada preparación, puedes ponerlo en práctica en una lasaña de verduras, una pasta con brócoli y queso, unos canelones de pollo, unos canelones de calabacín y langostinos o unos clásicos macarrones con chorizo gratinados. La elección dependerá de si buscas una capa fundente, hilos de queso o una superficie más tostada.